Kaffeodling: förstå dess påverkan på koppen
Upptäck den fascinerande världen av kaffe genom att fördjupa dig i de väsentliga faktorer som påverkar dess smak, såsom jordens beskaffenhet, höjd över havet och bearbetningsmetoder. I denna artikel guidar vi dig genom varje fas av odlings- och beredningsprocessen, vilket underlättar valet av kaffe som motsvarar dina preferenser. Lär dig att navigera i världen av specialkaffe och att tolka etiketterna med självförtroende för att njuta av en unik kaffeupplevelse.
Kaffeodling utgör en komplex process att förstå. Det är dock nödvändigt att ta upp vissa aspekter. Detta kan hjälpa dig att välja det kaffe som passar dig. För innan det hamnar i din kopp går specialkaffet igenom många steg som påverkar slutresultatet i munnen. Jordens sammansättning, höjden över havet, men även bearbetningsprocessen är alla aspekter som påverkar kaffebäret. Som konsument kan det faktum att veta lite mer hjälpa dig att bättre tyda informationen på etiketterna. Vem vet, det kanske till och med kan hjälpa dig att hitta det kaffe som passar dig bäst.
Kaffeodling börjar med planteringen
Varje land har ett specifikt terroir men också olika metoder för kaffeodling. Jordens sammansättning är verkligen en viktig faktor. På samma sätt spelar närvaron av andra växtarter i närheten av plantagerna en avgörande roll. Temperaturen, nederbörden, skuggningen och höjden över havet där anläggningen finns är också avgörande element. Tillsammans bidrar dessa faktorer delvis till att definiera karaktären hos kaffet som du kommer att smaka när det väl är i din kopp.
Det finns många klichéer kring kaffets ursprungsländer. Man hör mycket ofta att etiopiska och kenyanska kaffen är kända för sina blommiga aromer. Dessutom har asiatiska kaffen ofta en utmärkande egenskap med en mer uttalad kropp och kryddiga noter. Brasilien är känt för sina kaffen, som i allmänhet är runda och milda. Detta är delvis sant och det faktum kvarstår att vissa odlare försöker bevisa för världen att saker och ting är mer komplexa än de verkar.
Jordtypen är också ett avgörande element i kaffeodling. Dess påverkan är dock mycket komplex, och denna information saknas ofta på paketet. Men du kommer mycket ofta att hitta omnämnandet av en odling på vulkanisk jord även om det förblir svårt att förstå dess påverkan. En uppgift som alltid finns med verkar oss mycket mer intressant. Det handlar om höjden.
Faktiskt vet vi att höjden över havet spelar en viktig roll för odlingen och i slutändan för kaffets smak. På hög höjd tenderar kaffet att mogna långsammare. Denna situation leder till bildandet av hårdare och mindre bönor än på lägre höjder. Resultatet är att de aromatiska föreningarna ofta är mer koncentrerade när kaffen odlas på högre höjd.
Och fortsätter i bearbetningen
Une fois des cerises de café récoltées vient une étape indispensable de la transformation du fruit en café. Et cela se fait toujours par une étape de fermentation, une des étapes les plus déterminantes et les plus impactantes sur le goût du café. Or, la question d’un impact direct semble discutable En effet, “la fermentation n’intervient que pour faciliter et activer le dépulpage en faisant disparaître le mucilage qui entoure la parche.” Il semblerait donc que la fermentation n’est pas réellement d’action sur le goût final du café mais que la mauvaise réalisation de cette étape puisse tout de même le gâcher. C’est en tout cas ce que l’on pouvait lire dans l’édition 163 du Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée de 1935.
Kaffe bearbetat enligt olika metoder, Källa: Kobrick Coffee Co.
I nuläget av forskningen bör det noteras att ett kaffebönkorn innehåller cirka 30 aromatiska markörer före jäsning och mer än 3000 efteråt. Detta steg hjälper därför till att accentuera kaffets aromer.
Man noterar idag fyra stora vanliga jäsningsmetoder.
“Naturell” eller metoden med torr process
Denna metod består i att torka hela kaffebären i solen eller i mekaniska torkar. Producenterna sorterar sedan kaffebönorna och torkar dem. Denna metod gör det möjligt att producera mer intensiva aromer, särskilt av röda bär eller exotiska frukter. Historiskt kommer den torra metoden från Etiopien och mer specifikt från länder där tillgången till vatten kan vara komplex och dyr.
Den torra metoden består av 4 steg:
Bären torkas i solen
Erhållande av ett brunt “skalkkaffe”. Bären är väl torra när de ger ifrån sig ett torrt, karakteristiskt ljud när de gnids mot varandra
“Skalkkaffet” skalas i en maskin
Erhållande av ett grönt kaffe genom “naturlig” metod
“Tvättad” eller den våta metoden
Historiskt kommer denna metod från Jamaica, ett land där luftfuktighetsnivåerna ofta är mycket höga och där torkning utomhus därför är komplex. I denna metod avlägsnas fruktköttet från bönorna genom en tvätt i vatten under flera timmar innan de torkas. Man brukar höra att tvättade kaffen är mer syriga. Denna metod är känd för att framhäva kaffets inneboende egenskaper på bästa sätt. Smaken är ofta mer delikat.
1 : avmaskning
3 : tvätt med mekanisk åtgärd för att eliminera slemhinnan som bröts ner under fermenteringen
2 : fermentering i vatten
4 : torkning av detta parche-kaffe
Efter skalning av parchen erhåller man “tvättat” grönt kaffe.
Bearbetning av kaffe med våtmetod med Juan Francisco Rivera, Finca Los Pinos, Peru. Bildkälla.
“Semi-lavé”, en mellanliggande fermentering
Denna metod syftar till att bevara de aromatiska fördelarna som kommer från våtfermentering. Samtidigt antar den en ekologisk syn på vattenförbrukningen. Faktiskt vet vi att våtmetoden är enklare att genomföra än den tvättade metoden och verkar vara mer respektfull mot frukten. Således avmaskas körsbären, men istället för att fermenteras i kar och sedan tvättas, läggs bönorna ut för torkning omedelbart.
“Honey process”
Här är målet inte att undvika bristerna med våta eller torra metoder, utan snarare att utnyttja dem för att förbättra kaffets kvalitet. Det är en smart sammanslagning av de två tillvägagångssätten!
Mer specifikt, före och efter bärets avmassning, kommer flera variabler in i bilden: mucilagens tjocklek, typen av torkning - oavsett om det är i solen eller i skuggan - mängden syre, bärets mognad och sort, etc.
Alla dessa nyanser bär distinkta namn som black, red, yellow eller white honey.
Denna metod resulterar ofta i kaffen som är både blommiga, söta och syrliga, sammanfattningsvis, ideala kaffen för mjuka extraktioner. Tekniskt sett sorteras bären i ett flottationsbassäng, sedan avmassas frukterna med hjälp av en maskin innan de exponeras för solen för torkning.
En intressant egenskap som ger all karaktär åt honung: när bäret väl är avmassat, karamelliseras resten av mucilaget - massan - runt kaffebönorna och får en bärnstensfärgad nyans.
Vi är långt ifrån uttömmande med dessa fyra fermenteringsprocesser. Faktiskt kommer du att upptäcka en uppsjö av experimentella metoder. Bland dem finns anaerob fermentering, kolsyremaceration, termisk chock, infusion med färsk frukt, mjölksyrafermentering och många fler. Målet förblir alltid att producera kaffen med atypiska smaker. Mikroorganismer som finns eller inte finns naturligt i frukten gynnar dessa smaker. De aromatiska noterna manifesterar sig ofta på ett mycket uttalat sätt, vilket ibland garanterar en förvirrande smakupplevelse.
För en unik upplevelse av specialkaffe
Sammanfattningsvis är kaffets resa, från plantering till kopp, ett komplext och fascinerande äventyr. Terroirens nyanser, höjdens subtiliteter och fermenteringsvalen formar varje bönans unika karaktär. Att förstå dessa element kopplade till kaffeodling ger konsumenterna en viktig nyckel. Denna nyckel gör det möjligt för dem att dechiffrera informationen på etiketterna. Dessutom hjälper den dem att hitta det kaffe som bäst motsvarar deras preferenser.
Mångfalden av terroirer, jordar och höjder skapar en oändlig palett av smaker. Stereotyperna om kaffen från olika länder kan vara användbara som utgångspunkt, men det är viktigt att erkänna verklighetens komplexitet, där bönderna ofta försöker visa upp rikedomen i sina kaffen bortom generaliseringarna.
Höjd: En Avgörande Aktör
Höjden visar sig vara en avgörande aktör i kaffeodlingen, som påverkar bönnornas långsamma mognad och koncentrerar aromerna på höga höjder. Denna faktor, som ofta lyfts fram på etiketterna, erbjuder kaffeälskare en värdefull ledtråd om den sensoriska komplexitet som väntar.
Avgörande Transformation: Fermenteringen
Transformationen, särskilt fermenteringen, är ett avgörande steg. Även om vissa debatter kvarstår om fermenteringens direkta påverkan på den slutliga smaken, är det obestridligt att den accentuerar kaffets aromer. De olika fermenteringsmetoderna inkluderar naturliga, tvättade, halvtvättade metoder, eller enligt “honey”-processen. Var och en av dessa metoder tillför distinkta dimensioner till smakprofilerna.
Utforskning av Möjligheter: Experimentella Metoder
Utöver de fyra huvudmetoderna utforskar forskare en mängd experimentella tillvägagångssätt. Bland dessa finns tekniker som anaerob, karbonmaceration och mjölksyrafermentering. Dessa metoder utökar avsevärt möjligheterna när det gäller kaffebearbetning. Dessa metoder syftar till att producera kaffe med atypiska smaker, som drivs av mikroorganismer som naturligt finns i frukten.
I slutändan, som konsument, kommer du att upptäcka en oändlig rikedom av smaker genom att fördjupa dig i kaffeodlingens universum. Var och en av dessa smaker berättar en unik historia om terroiren, höjden och bearbetningsvalen. Genom att vara informerad har du makten att välja det kaffe som väcker dina smaklökar på det mest utsökta och personliga sättet möjligt.
