Uprawa kawy: zrozumienie jej wpływu na filiżankę
Odkryj fascynujący świat kawy, zagłębiając się w kluczowe czynniki wpływające na jej smak, takie jak rodzaj gleby, wysokość nad poziomem morza i metody przetwarzania. W tym artykule przeprowadzimy Cię przez każdą fazę procesu uprawy i przygotowania, ułatwiając tym samym wybór kawy odpowiadającej Twoim preferencjom. Naucz się poruszać po świecie kaw specjalnych i interpretować etykiety z pewnością siebie, aby delektować się wyjątkowym doświadczeniem kawowym.
Uprawa kawy to złożony proces do zrozumienia. Jednak konieczne jest omówienie pewnych aspektów. Może to pomóc Ci wybrać kawę, która Ci odpowiada. Ponieważ zanim trafi do Twojej filiżanki, kawa specjalna przechodzi przez liczne etapy, które wpływają na końcowy wynik w ustach. Skład gleby, wysokość nad poziomem morza, ale także proces przetwarzania to aspekty oddziałujące na owoc kawy. Jako konsument, posiadanie nieco większej wiedzy może pomóc Ci lepiej rozszyfrować informacje znajdujące się na etykietach. Kto wie, może to nawet pomóc Ci znaleźć kawę, która najbardziej Ci odpowiada.
Uprawa kawy zaczyna się od nasadzenia
Każdy kraj dysponuje specyficznym terroir, ale także różnymi metodami uprawy kawy. Rzeczywiście, skład gleby jest ważnym czynnikiem. Podobnie, obecność innych gatunków roślin w pobliżu plantacji odgrywa kluczową rolę. Temperatura, opady, zacienienie i wysokość nasadzenia są również elementami decydującymi. Razem te czynniki częściowo przyczyniają się do określenia charakteru kawy, którą będziesz degustować w swojej filiżance.
Istnieje wiele stereotypów dotyczących krajów pochodzenia kawy. Bardzo często można usłyszeć, że kawy etiopskie i kenijskie słyną z kwiatowych aromatów. Ponadto kawy azjatyckie często charakteryzują się bardziej wyraźną konsystencją i korzenno-pikantnym posmakiem. Brazylia jest znana ze swoich kaw, które są zazwyczaj okrągłe i łagodne. Jest to po części prawda i należy pamiętać, że niektórzy rolnicy próbują udowodnić światu, że sprawy są bardziej skomplikowane, niż się wydaje.
Rodzaj gleby jest również kluczowym elementem w uprawie kawy. Jednakże jego wpływ jest bardzo złożony, a ta informacja często nie jest podana na opakowaniu. Natomiast bardzo często można znaleźć wzmiankę o uprawie na glebie wulkanicznej, nawet jeśli zrozumienie jej wpływu pozostaje trudne. Jedna informacja, która jest zawsze obecna, wydaje się nam znacznie bardziej interesująca. Jest to wysokość uprawy.
Rzeczywiście, wiadomo, że wysokość odgrywa istotną rolę w uprawie, a ostatecznie w smaku kawy. Na dużych wysokościach kawa ma tendencję do dojrzewania wolniej. Ta sytuacja prowadzi do powstawania ziaren twardszych i mniejszych niż na niższych wysokościach. W rezultacie składniki aromatyczne są często bardziej skoncentrowane, gdy kawy uprawiane są na większej wysokości.
I kontynuuje się podczas przetwarzania
Naturel lub metoda suchego przetwarzania
Gdy wiśnie kawowe są już zebrane, następuje niezbędny etap przetwarzania owocu w kawę. I zawsze odbywa się to poprzez etap fermentacji, jeden z najbardziej decydujących i mających największy wpływ na smak kawy. Jednak kwestia bezpośredniego wpływu wydaje się dyskusyjna. W rzeczywistości, “fermentacja odgrywa rolę jedynie w celu ułatwienia i aktywacji usuwania miąższu poprzez likwidację śluzu otaczającego pergamin”. Wydawałoby się zatem, że fermentacja nie ma rzeczywistego wpływu na ostateczny smak kawy, ale że złe przeprowadzenie tego etapu może go mimo wszystko zepsuć. Przynajmniej tak można było przeczytać w wydaniu 163 Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée z 1935 roku.
Kawa przetwarzana różnymi metodami, Źródło: Kobrick Coffee Co.
W obecnym stanie badań należy zauważyć, że ziarno kawy zawiera około 30 markerów aromatycznych przed fermentacją i ponad 3000 po niej. Ten etap pomaga zatem uwydatnić aromaty kawy.
Obecnie wyróżnia się cztery główne powszechne metody fermentacji.
“Naturel” lub metoda suchego przetwarzania
Ta metoda polega na suszeniu całych wiśni kawowych na słońcu lub w mechanicznych suszarniach. Producenci następnie sortują ziarna kawy i suszą je. Metoda ta pozwala na wytworzenie bardziej intensywnych aromatów, w szczególności czerwonych owoców lub owoców egzotycznych. Historycznie metoda na sucho pochodzi z Etiopii, a szczególnie z krajów, gdzie dostęp do wody może być skomplikowany i drogi.
Metoda na sucho składa się z 4 etapów:
Wiśnie są suszone na słońcu
Otrzymanie “kawy łuskowej” o brązowym kolorze. Wiśnie są dobrze wysuszone, gdy wydają charakterystyczny suchy dźwięk, ocierając się o siebie
“Kawa łuskowa” jest łuskana w maszynie
Otrzymanie zielonej kawy metodą “naturalną”
“Myty” lub metoda na mokro
Historycznie ta metoda pochodzi z Jamajki, kraju, gdzie poziom wilgotności jest często bardzo wysoki, a zatem suszenie na wolnym powietrzu jest skomplikowane. W tej metodzie ziarna są usuwane z miąższu poprzez kilkugodzinne płukanie wodą, zanim zostaną wysuszone. Zwyczajowo słyszy się, że kawy myte są bardziej kwaśne. Ta metoda słynie z tego, że najlepiej uwydatnia wewnętrzne cechy kawy. Smak jest często bardziej delikatny.
1 : depulpacja
3 : mycie z działaniem mechanicznym w celu usunięcia śluzu zdegradowanego podczas fermentacji
2 : fermentacja w wodzie
4 : suszenie tej kawy pergaminowej
Po usunięciu pergaminu otrzymuje się zieloną kawę „mytą".
Przetwarzanie kawy metodą mokrą z Juanem Francisco Riverą, Finca Los Pinos, Peru. Źródło obrazów.
„Półmyta", fermentacja pośrednia
Celem tej metody jest zachowanie zalet aromatycznych pochodzących z fermentacji mokrej. Jednocześnie przyjmuje ekologiczne podejście do zużycia wody. W rzeczywistości wiadomo, że metoda mokra jest prostsza w realizacji niż metoda myta i wydaje się być bardziej pełna szacunku dla owocu. Tak więc wiśnie są depulpowane, ale zamiast być fermentowane w zbiorniku, a następnie myte, ziarna są natychmiast suszone.
„Proces miodowy"
Tutaj celem nie jest unikanie wad metod mokrej czy suchej, ale raczej ich wykorzystanie w celu poprawy jakości kawy. To sprytne połączenie obu podejść!
Dokładniej mówiąc, przed i po usunięciu miąższu z wiśni w grę wchodzi kilka zmiennych: grubość mucilag, rodzaj suszenia - czy to na słońcu, czy w cieniu - ilość tlenu, dojrzałość i odmiana wiśni itp.
Wszystkie te subtelności mają odrębne nazwy, takie jak black, red, yellow czy white honey.
Metoda ta często prowadzi do uzyskania kaw jednocześnie kwiatowych, delikatnych i kwaśnych, jednym słowem, kaw idealnych do łagodnych ekstrakcji. Od strony technicznej wiśnie są sortowane w basenie flotacyjnym, następnie owoce są pozbawiane miąższu za pomocą maszyny, a następnie wystawiane na słońce do suszenia.
Interesująca cecha, która nadaje całego charakteru metodzie honey: gdy wiśnia zostanie pozbawiona miąższu, reszta mucilag - miąższu - wokół ziarna kawy karmelizuje się i przyjmuje bursztynowy odcień.
Jesteśmy daleko od wyczerpania tematu tymi czterema procesami fermentacji. Rzeczywiście, odkryjesz mnóstwo metod eksperymentalnych. Wśród nich znajdują się: fermentacja beztlenowa, maceracja węglowa, szok termiczny, infuzja ze świeżymi owocami, fermentacja mlekowa i wiele innych. Celem zawsze pozostaje produkcja kaw o nietypowych smakach. Mikroorganizmy obecne lub nieobecne naturalnie w owocu sprzyjają tym smakom. Nuty aromatyczne objawiają się często w bardzo wyraźny sposób, gwarantując czasami dezorientujące doświadczenie degustacyjne.
Dla wyjątkowego doświadczenia kawy specjalnej
Podsumowując, podróż kawy od plantacji do filiżanki jest złożoną i fascynującą przygodą. Niuanse terroir, subtelności wysokości i wybory fermentacji kształtują unikalny charakter każdego ziarna. Zrozumienie tych elementów związanych z uprawą kawy daje konsumentom ważny klucz. Ten klucz pozwala im rozszyfrować informacje na etykietach. Ponadto pomaga im znaleźć kawę, która najlepiej odpowiada ich preferencjom.
Różnorodność terroir, gleb i wysokości tworzy nieskończoną paletę smaków. Stereotypy dotyczące kaw pochodzących z różnych krajów mogą być przydatne jako punkt wyjścia, ale niezbędne jest uznanie złożoności rzeczywistości, w której rolnicy często starają się wykazać bogactwo swoich kaw wykraczające poza uogólnienia.
Wysokość: Główny Aktor
Wysokość okazuje się być głównym aktorem w uprawie kawy, wpływając na powolne dojrzewanie ziaren i koncentrując aromaty na dużych wysokościach. Ten czynnik, często podkreślany na etykietach, oferuje miłośnikom kawy cenną wskazówkę dotyczącą nadchodzącej złożoności sensorycznej.
Kluczowa Transformacja: Fermentacja
Transformacja, w szczególności fermentacja, jest kluczowym etapem. Chociaż trwają pewne debaty na temat bezpośredniego wpływu fermentacji na końcowy smak, jest niezaprzeczalne, że uwydatnia ona aromaty kawy. Różne metody fermentacji obejmują podejścia naturalne, myte, półmyte lub metodę “honey”. Każda z tych metod dodaje odrębne wymiary do profili smakowych.
Eksploracja Możliwości: Metody Eksperymentalne
Poza czterema głównymi metodami, badacze odkrywają wiele eksperymentalnych podejść. Wśród nich znajdują się techniki takie jak beztlenowa, maceracja węglowa i fermentacja mlekowa. Te metody znacznie poszerzają możliwości w zakresie przetwarzania kawy. Metody te mają na celu produkcję kaw o nietypowych smakach, wspomaganych przez mikroorganizmy naturalnie obecne w owocu.
Ostatecznie, jako konsument, odkryjesz nieskończone bogactwo smaków zagłębiając się w świat uprawy kawy. Każdy z tych smaków opowiada unikalną historię terroir, wysokości i wyborów przetwórczych. Będąc poinformowanym, masz moc wyboru kawy, która pobudzi twoje kubki smakowe w najbardziej wyśmienity i spersonalizowany sposób.
