Koffieteelt: de invloed op de kop begrijpen
Ontdek de fascinerende wereld van koffie door je te verdiepen in de essentiële factoren die de smaak beïnvloeden, zoals de samenstelling van de bodem, de hoogte en de verwerkingsmethoden. In dit artikel leiden we je door elke fase van het teelt- en bereidingsproces, waardoor je gemakkelijker de koffie kunt kiezen die bij jouw voorkeuren past. Leer navigeren in de wereld van specialty coffee en interpreteer etiketten met vertrouwen om een unieke koffie-ervaring te beleven.
De koffieteelt is een complex proces om te begrijpen. Het is echter noodzakelijk om bepaalde aspecten te behandelen. Dit kan je helpen bij het kiezen van de koffie die bij je past. Want voordat het in jouw kopje komt, doorloopt specialty coffee vele stappen die het eindresultaat in de mond beïnvloeden. De samenstelling van de bodem, de hoogte, maar ook het verwerkingsproces zijn allemaal aspecten die de koffiebes beïnvloeden. Als consument kan het feit dat je iets meer weet je helpen de informatie op de etiketten beter te ontcijferen. Wie weet helpt het je zelfs om de koffie te vinden die het beste bij je past.
De koffieteelt begint met de aanplant
Elk land heeft een specifiek terroir maar ook verschillende koffieteeltmethoden. De samenstelling van de bodem is namelijk een belangrijke factor. Ook de aanwezigheid van andere plantensoorten in de buurt van de plantages speelt een cruciale rol. De temperatuur, de neerslag, de beschaduwing en de hoogte van de aanplant zijn eveneens bepalende elementen. Samen dragen deze factoren gedeeltelijk bij aan het definiëren van het karakter van de koffie die je in je kopje zult proeven.
Er bestaan veel gemeenplaatsen rond de oorsprongslanden van koffie. Men zal zeer vaak horen dat Ethiopische en Keniaanse koffies bekend staan om hun bloemige aroma’s. Bovendien hebben Aziatische koffies vaak een kenmerk dat gekenmerkt wordt door een meer uitgesproken body en kruidige tonen. Brazilië staat bekend om zijn koffies, die over het algemeen rond en zacht zijn. Dit is gedeeltelijk waar en het blijft zo dat bepaalde landbouwers proberen de wereld te bewijzen dat de zaken complexer zijn dan ze lijken.
Het type bodem is eveneens een cruciaal element in de teelt van koffie. Echter, de impact ervan is zeer complex, en deze informatie ontbreekt vaak op de verpakking. Desalniettemin zult u zeer vaak de vermelding van een teelt op vulkanische grond vinden, ook al blijft het moeilijk om de impact ervan te begrijpen. Een gegeven dat altijd aanwezig is, lijkt ons veel interessanter. Het gaat om de hoogte.
Inderdaad, men weet dat de hoogte een belangrijke rol speelt op de teelt en uiteindelijk op de smaak van de koffie. Op grote hoogte heeft koffie de neiging om langzamer te rijpen. Deze situatie heeft als gevolg dat er hardere en kleinere bonen worden gevormd dan op lagere hoogtes. Resultaat: de aromatische verbindingen zijn vaak geconcentreerder wanneer de koffies op grotere hoogte worden geteeld
En gaat verder in de verwerking
Zodra de koffiebessen zijn geoogst, komt er een onmisbare stap in de transformatie van de vrucht naar koffie. En dit gebeurt altijd via een fermentatiestap, een van de meest bepalende en meest impactvolle stappen op de smaak van de koffie. De vraag naar een directe impact lijkt echter discutabel. Inderdaad, “de fermentatie heeft alleen als doel het ontvlezen te vergemakkelijken en te activeren door het slijm dat het perkament omringt te laten verdwijnen.” Het lijkt er dus op dat de fermentatie niet echt een effect heeft op de uiteindelijke smaak van de koffie, maar dat een slechte uitvoering van deze stap deze toch kan bederven. Dat was in ieder geval wat er te lezen viel in editie 163 van het Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée van 1935.
Koffie getransformeerd volgens verschillende methoden, Bron: Kobrick Coffee Co.
In de huidige stand van het onderzoek moet worden opgemerkt dat een koffieboon ongeveer 30 aromatische markers bevat vóór fermentatie en meer dan 3000 erna. Deze stap helpt dus om de aroma’s van de koffie te accentueren.
We onderscheiden tegenwoordig vier belangrijke gangbare fermentatiemethoden.
“Naturel” of de droge methode
Deze methode bestaat uit het drogen van hele koffiebessen in de zon of in mechanische drogers. De producenten sorteren vervolgens de koffiebonen en laten ze drogen. Deze methode maakt het mogelijk om intensere aroma’s te produceren, met name van rode vruchten of exotische vruchten. Historisch gezien komt de droge methode uit Ethiopië en meer bepaald uit landen waar de toegang tot water complex en duur kan zijn.
De droge methode bestaat uit 4 stappen:
De koffiebessen worden in de zon gedroogd
Verkrijgen van een bruinachtige “koffieschil”. De bessen zijn goed droog wanneer ze een droog, karakteristiek geluid maken bij het tegen elkaar wrijven
De “koffieschil” wordt gepeld in een machine
Verkrijgen van groene koffie via de “natuurlijke” methode
“Gewassen” of de natte methode
Historisch gezien komt deze methode uit Jamaica, een land waar de luchtvochtigheid vaak zeer hoog is en waar dus het drogen in de open lucht complex is. Bij deze methode worden de bonen ontdaan van het vruchtvlees via een urenlange wassingsbeurt met water voordat ze worden gedroogd. Men hoort vaak zeggen dat gewassen koffies zuurder zijn. Deze methode staat erom bekend de intrinsieke kenmerken van de koffie optimaal naar voren te brengen. De smaak is vaak delicater.
1: het ontvlezen
3: het wassen met mechanische actie om het slijm te verwijderen dat is afgebroken tijdens de fermentatie
2: fermentatie in water
4: het drogen van deze perkamentkoffie
Na het pellen van het perkament verkrijgt men “gewassen” groene koffie.
Verwerking van koffie via natte methode met Juan Francisco Rivera, Finca Los Pinos, Peru. Bron van de afbeeldingen.
De “halfgewassen” methode, een tussenliggende fermentatie
Deze methode heeft tot doel de aromatische voordelen van natte fermentatie te behouden. Tegelijkertijd hanteert ze een ecologische visie ten aanzien van het waterverbruik. Inderdaad, we weten dat de natte methode eenvoudiger uit te voeren is dan de gewassen methode en dat ze meer respect lijkt te hebben voor de vrucht. Zo worden de kersen ontvleesd, maar in plaats van te fermenteren in een bak en vervolgens te worden gewassen, worden de bonen onmiddellijk te drogen gelegd.
Het “honey process”
Hier is het doel niet om de gebreken van de natte of droge methoden te vermijden, maar om ze juist te benutten om de kwaliteit van de koffie te verbeteren. Het is een slimme fusie van beide benaderingen!
Meer specifiek komen voor en na het ontdoen van de kers van het vruchtvlees verschillende variabelen in het spel: de dikte van het mucilage, het type droging - of het nu in de zon of in de schaduw is - de hoeveelheid zuurstof, de rijpheid en de variëteit van de kers, enzovoort.
Al deze subtiliteiten dragen verschillende namen zoals black, red, yellow of white honey.
Deze methode leidt vaak tot koffies die tegelijk bloemig, zacht en zuur zijn, kortom, ideale koffies voor zachte extracties. Wat de techniek betreft, worden de kersen gesorteerd in een drijfbak, vervolgens wordt het vruchtvlees van de vruchten verwijderd met behulp van een machine voordat ze in de zon worden gelegd om te drogen.
Een interessante bijzonderheid die alle karakter aan de honing geeft: zodra de kers van het vruchtvlees is ontdaan, karameliseert het resterende mucilage - de pulp - rond de koffieboon en krijgt een amberkleurige tint.
We zijn verre van volledig met deze vier fermentatieprocessen. U zult namelijk een overvloed aan experimentele methoden ontdekken. Onder hen tellen we anaeroob, koolzuurmaceratie, thermische schok, infusie met vers fruit, melkzuurfermentatie, en nog veel meer. Het doel blijft altijd om koffie met atypische smaken te produceren. Micro-organismen die al dan niet van nature aanwezig zijn in de vrucht, bevorderen deze smaken. De aromatische noten manifesteren zich vaak op een zeer uitgesproken manier, wat soms een verwarrende proefervaring garandeert.
Voor een unieke ervaring van specialty koffie
Kortom, de reis van koffie, van plantage tot kopje, is een complex en fascinerend avontuur. De nuances van terroir, de subtiliteiten van hoogte en de keuzes in fermentatie vormen het unieke karakter van elke boon. Het begrijpen van deze elementen die verband houden met de koffieteelt biedt consumenten een belangrijke sleutel. Deze sleutel stelt hen in staat om de informatie op etiketten te ontcijferen. Bovendien helpt het hen de koffie te vinden die het beste bij hun voorkeuren past.
De diversiteit aan terroirs, bodems en hoogtes creëert een oneindig palet aan smaken. De stereotypen over koffie uit verschillende landen kunnen nuttig zijn als uitgangspunt, maar het is essentieel om de complexiteit van de werkelijkheid te erkennen, waarin boeren vaak proberen de rijkdom van hun koffie te tonen die verder gaat dan de algemeenheden.
Hoogte: Een Belangrijke Factor
Hoogte blijkt een belangrijke factor te zijn in de koffieteelt, die de langzame rijping van de bonen beïnvloedt en de aroma’s concentreert op grote hoogten. Deze factor, vaak benadrukt op etiketten, biedt koffieliefhebbers een waardevolle aanwijzing over de zintuiglijke complexiteit die komen gaat.
Cruciale Transformatie: De Fermentatie
De transformatie, met name de fermentatie, is een cruciale stap. Hoewel sommige debatten blijven bestaan over de directe impact van fermentatie op de uiteindelijke smaak, is het onmiskenbaar dat het de aroma’s van de koffie accentueert. De verschillende fermentatiemethoden omvatten natuurlijke, gewassen, semi-gewassen benaderingen, of volgens het “honey”-proces. Elk van deze methoden voegt onderscheidende dimensies toe aan de smaakprofielen.
Verkenning van Mogelijkheden: Experimentele Methoden
Naast de vier belangrijkste methoden verkennen onderzoekers een veelheid aan experimentele benaderingen. Hieronder vallen technieken zoals anaerobe verwerking, koolzuurmaceratie en melkzuurfermentatie. Deze methoden vergroten de mogelijkheden op het gebied van koffieverwerking aanzienlijk. Deze methoden zijn erop gericht koffie te produceren met atypische smaken, gevoed door micro-organismen die van nature in de vrucht aanwezig zijn.
Uiteindelijk zult u als consument een oneindige rijkdom aan smaken ontdekken door u onder te dompelen in de wereld van de koffieteelt. Elk van deze smaken vertelt een uniek verhaal van het terroir, de hoogte en de verwerkingskeuzes. Door geïnformeerd te zijn, heeft u de macht om de koffie te kiezen die uw smaakpapillen op de meest heerlijke en gepersonaliseerde manier mogelijk zal prikkelen.
