Branden met een GENECAFE CBR 101
Het branden is een cruciale stap die het mogelijk maakt om de volledige kwaliteit van een goede groene koffie te onthullen. Het is een ware kunst: een grand cru die slecht gebrand is, verandert in een middelmatige koffie. Omgekeerd verliest een koffie die al enkele weken gebrand is zijn aroma’s en produceert weinig crema.
Natuurlijk kunnen we onze koffie kopen bij een koffiebrander die, dankzij een langzame en beheerste branding, de kwaliteit van de boon waarborgt en de versheid garandeert.
Maar nieuwsgierigheid heeft me ertoe aangezet om zelf te experimenteren met het branden, om mijn eigen curves te traceren, te vergelijken, te verfijnen en mijn ervaring op te bouwen. Acteur zijn van de hele bereidingsketen is een fascinerende reden om te beginnen met branden.
Het branden begrijpen
Een koffieboon kan tot 700 aroma’s en componenten ontwikkelen.
Om te slagen heb je nodig: een goede groene koffie, een betrouwbare machine, en bijzondere aandacht voor de signalen van de boon. Professionele koffiebranders beschikken over geavanceerde programmeerbare machines, maar het is mogelijk om thuis te beginnen met geschikte apparatuur.
De belangrijkste fasen van het branden
Wanneer de boon wordt verhit, volgt deze een progressieve transformatiecurve. Hier zijn de essentiële stappen:
1. De verdamping van water
Groene koffie bevat tot 15% vocht. De eerste fase bestaat uit het laten verdampen hiervan, wat de boon voorbereidt op de volgende transformaties.
Indicatieve duur: ongeveer 10 minuten.
2. De transformatie van de boon
De boon zwelt op, begint bruin te worden en geeft zijn oliën af. De specifieke aroma’s die verbonden zijn aan de herkomst ontwikkelen zich.
Rond 180°C – 200°C laten de vliezen (chaff) los.
3. De eerste crack – beslissende fase
Rond 200°C knettert de boon als popcorn: dat is de beroemde eerste crack. Er vormt zich een scheur in het midden van de boon.
Met de GeneCafé CBR 101 is dit geluid moeilijk te horen door de ventilator, je moet dus visueel opletten.
Hier beslis je om te stoppen of door te gaan: hoe donkerder de boon, hoe meer bitterheid zich ontwikkelt en hoe meer de zuurgraad verdwijnt.
De tweede crack (boven 212°C) moet over het algemeen worden vermeden omdat deze de aroma’s verbrandt en een onaangename smaak kan geven.
4. Het afkoelen
Om het brandproces te stoppen, moet de boon snel worden afgekoeld.
De GeneCafé CBR 101 heeft een automatische afkoelingsfase, maar je kunt de bonen ook eruit halen en ze ventileren.
Het wordt aanbevolen om de koffie minstens 3 dagen te laten ontgassen na het branden.
Welk brandprofiel kiezen?
De kleur van de boon bepaalt het smaakprofiel in de kop. Hier zijn de belangrijkste referentiepunten:
- Lichte branding: lichte, fruitige, zeer zure koffie – ca. 14 min.
- Amber branding: zachter, kruidnoten – 15 tot 17 min.
- Monnikspij: evenwicht tussen intensiteit en bitterheid – 18 tot 19 min.
- Donkerbruin / Italiaans: volle koffie, zonder zuurgraad, zeer aanhoudend – 20 tot 23 min.
Mijn keuze: de GeneCafé CBR 101
De markt biedt verschillende amateurbranders. Vaak duur en beperkt in capaciteit, veel gaan niet verder dan 80 g per cyclus.
Ik koos voor de GeneCafé CBR 101, die tot 300 g groene koffie per branding kan verwerken. Na waterverlies levert dit ongeveer 230 tot 250 g gebrande koffie op.
Belangrijkste kenmerken
- Indirecte heteluchtverwarming
- Vermogen: 1300 W
- Redelijk geluidsniveau: 65 dB
- Instelbare temperatuur tot 250°C
- Timer van 0 tot 30 minuten
- Capaciteit: tot 300 g groene koffie
Een bedieningsmenu maakt het mogelijk tijd en temperatuur tijdens de cyclus aan te passen, met automatische koeling.
Ik heb ook mijn eigen tabel voor het bijhouden van curven gemaakt, waarin ik tijd, temperatuur en observaties noteer. Dit helpt me mijn brandprofielen te verfijnen.
Mijn eerste brandingen
Twee pogingen, twee zeer verschillende resultaten:
- 11/11: zeer donkere koffie, krachtig, Italiaanse espressostijl.
- 17/11: lichtere koffie, zurig, met meer uitgesproken aroma’s.
De GeneCafé CBR 101 blijkt goed te presteren, stil en homogeen te zijn. Hij scheidt het vlies in een compartiment dat gemakkelijk schoon te maken is.
Klein minpuntje: de trommel is moeilijk te hanteren wanneer hij heet is tijdens het laden.
Concluderend is het branden een speelse, verrijkende en leerzame praktijk.
Met een apparaat zoals de GeneCafé CBR 101 is het mogelijk om thuis je eigen brandprofielen te ontdekken, te experimenteren en te verfijnen.
Als je gepassioneerd bent door koffie, aarzel dan niet om aan dit zintuiglijke avontuur te beginnen!
