コーヒーの栽培：カップへの影響を理解する
コーヒーの味に影響を与える土壌の性質、標高、加工方法などの重要な要素を探求し、コーヒーの魅力的な世界を発見してください。この記事では、栽培から調製までの各段階をご案内し、あなたの好みに合ったコーヒーの選択を容易にします。スペシャルティコーヒーの世界をナビゲートし、ラベルを自信を持って解釈して、ユニークなカフェイン体験を味わう方法を学びましょう。
コーヒーの栽培は、理解するのが複雑なプロセスです。しかし、いくつかの側面に取り組む必要があります。これは、あなたに合ったコーヒーを選ぶのに役立ちます。なぜなら、カップに届く前に、スペシャルティコーヒーは、最終的な味わいの結果に影響を与える多くの段階を経るからです。土壌の組成、標高、そして加工プロセスは、コーヒーチェリーに作用する側面の数々です。消費者として、もう少し知識を持つことで、ラベルに記載されている情報をより良く解読するのに役立ちます。もしかしたら、それはあなたに最も適したコーヒーを見つけるのにも役立つかもしれません。
コーヒーの栽培は植え付けから始まる
各国には特定のテロワールがありますが、コーヒーの栽培方法も異なります。実際、土壌の組成は重要な要素です。同様に、プランテーションの周辺に他の植物種が存在することも重要な役割を果たします。気温、降水量、日陰、そして栽培地の標高も決定的な要素です。これらの要素が一体となって、カップで味わうコーヒーの特性を部分的に定義することに貢献します。
コーヒーの原産国に関しては多くの通説が存在します。エチオピアやケニアのコーヒーは花のようなアロマで有名だとよく耳にします。さらに、アジアのコーヒーは、より強いボディとスパイシーなノートを特徴とすることが多いです。ブラジルは、一般的に丸みがあり柔らかなコーヒーで知られています。これは部分的には真実ですが、一部の生産者は物事が見かけよりも複雑であることを世界に証明しようとしています。
土壌の種類もコーヒー栽培における重要な要素です。しかし、その影響は非常に複雑で、この情報はパッケージに記載されていないことが多いです。ただし、火山性土壌での栽培という記載は非常によく見かけます。とはいえ、その影響を理解することは依然として困難です。常に記載されているデータで、私たちがはるかに興味深いと考えるものがあります。それは標高です。
実際、標高がコーヒーの栽培、そして最終的にはコーヒーの味に重要な役割を果たすことが知られています。高地では、コーヒーはよりゆっくりと成熟する傾向があります。この状況は、低地よりも硬く小さな豆の形成をもたらします。その結果、コーヒーがより高い標高で栽培される場合、芳香成分がより濃縮されることが多いのです。
そして加工工程へと続く
コーヒーチェリーが収穫されると、果実をコーヒーに変えるための不可欠な工程が始まります。そしてこれは常に発酵工程を経て行われ、これはコーヒーの味に最も決定的で最も影響を与える工程の一つです。しかし、直接的な影響があるかという問題は議論の余地があるようです。実際、「発酵は、パーチメントを覆うミューシレージを消失させることで、脱パルプを容易にし活性化するためにのみ介入する」とされています。したがって、発酵はコーヒーの最終的な味に実際には作用しないようですが、この工程の不適切な実施はそれを台無しにする可能性があります。これは少なくとも1935年の伝統農業・応用植物学雑誌第163号で読むことができました。
様々な方法で加工されたコーヒー、クレジット：Kobrick Coffee Co.
現在の研究状況では、コーヒー豆は発酵前に約30の香気マーカーを含み、発酵後には3000以上含むことに注意する必要があります。この工程はコーヒーの香りを強調するのに役立ちます。
現在、4つの主要な一般的な発酵方法が知られています。
「ナチュラル」または乾式法
この方法は、コーヒーチェリー全体を太陽の下または機械式乾燥機で乾燥させるものです。生産者はその後、コーヒー豆を選別し、乾燥させます。この方法により、特に赤い果実やエキゾチックフルーツなど、より強烈なアロマを生み出すことができます。歴史的に、乾式法はエチオピア、特に水へのアクセスが複雑で高価になりうる国々から伝わってきました。
乾式法は4つのステップで構成されています：
チェリーは太陽の下で乾燥される
茶色の「コーヒーハスク」を得る。チェリーは互いに擦り合わせたときに特徴的な乾いた音がすれば、十分に乾燥している
「コーヒーハスク」は機械で脱殻される
「ナチュラル」法によるグリーンコーヒーを得る
「ウォッシュド」または湿式法
歴史的に、この方法はジャマイカから来たもので、湿度が非常に高く、天日乾燥が複雑な国です。この方法では、豆は数時間の水洗いによって果肉を除去され、その後乾燥されます。ウォッシュドコーヒーはより酸味があると一般的に言われています。この方法は、コーヒー本来の特性を最もよく引き出すことで知られています。味わいはしばしばより繊細です。
1：果肉除去
3：発酵中に分解されたムシラージを除去するための機械的作用による洗浄
2：水中での発酵
4：このパーチメントコーヒーの乾燥
パーチメントを脱殻した後、「ウォッシュド」グリーンコーヒーが得られます。
ペルー、フィンカ・ロス・ピノスのフアン・フランシスコ・リベラによる湿式処理法。画像の出典
「セミウォッシュド」、中間的な発酵
この方法は、湿式発酵から得られる香りの利点を保持することを目的としています。同時に、水の消費に関して環境に配慮した視点を採用しています。実際、湿式法はウォッシュド法よりも実施が簡単であり、果実をより尊重しているように思われます。こうしてチェリーは果肉除去されますが、タンクで発酵させてから洗浄する代わりに、豆はすぐに乾燥させられます。
「ハニープロセス」
ここでの目的は、ウェット方式やドライ方式の欠点を避けることではなく、むしろそれらを活用してコーヒーの品質を向上させることです。これは両方のアプローチを巧みに融合させたものです！
より具体的には、チェリーのパルピング（果肉除去）の前後で、いくつかの変数が関係してきます：ミューシレージ（粘液質）の厚さ、天日干しか日陰干しかという乾燥のタイプ、酸素の量、チェリーの成熟度と品種など。
これらすべての微妙な違いには、ブラック、レッド、イエロー、あるいはホワイトハニーといった固有の名称が付けられています。
この方法は、花のような香り、まろやかさ、酸味を併せ持つコーヒー、つまり穏やかな抽出に理想的なコーヒーを生み出すことが多いです。技術面では、チェリーは浮選槽で選別され、その後果実は機械を使ってパルピングされ、天日干しで乾燥させられます。
ハニーにすべての個性を与える興味深い特徴：チェリーがパルピングされた後、コーヒー豆の周りに残ったミューシレージ（果肉）がカラメル化し、琥珀色の色合いを帯びます。
これら4つの発酵プロセスは決して網羅的なものではありません。実際、多数の実験的な方法を発見することになるでしょう。その中には、嫌気性発酵、炭酸ガス浸漬、温度ショック、新鮮な果実との浸漬、乳酸発酵など、さらに多くの方法があります。目的は常に、非典型的な風味を持つコーヒーを生産することです。果実に自然に存在する、または存在しない微生物が、これらの風味を促進します。アロマのノートは非常に顕著に現れることが多く、時には驚くような試飲体験を保証します。
スペシャルティコーヒーのユニークな体験のために
結論として、コーヒーの旅は農園からカップまで、複雑で魅力的な冒険です。テロワールのニュアンス、標高の微妙な違い、発酵方法の選択が、各豆の独特な個性を形作ります。これらのコーヒー栽培に関連する要素を理解することは、消費者に重要な鍵を提供します。この鍵により、ラベルの情報を解読できるようになります。さらに、自分の好みに最も合ったコーヒーを見つける手助けとなります。
テロワール、土壌、標高の多様性は、無限の風味のパレットを生み出します。異なる国からのコーヒーに関するステレオタイプは出発点として有用ですが、現実の複雑さを認識することが不可欠です。農家は一般化を超えて、自分たちのコーヒーの豊かさを示そうとしていることが多いのです。
標高：主要な要素
標高は、コーヒー栽培における主要な要素であることが明らかになります。豆のゆっくりとした成熟に影響を与え、高地でアロマを凝縮させます。この要素は、ラベルにしばしば強調されており、コーヒー愛好家に、これから体験する感覚的な複雑さについての貴重なヒントを提供します。
重要な変換：発酵
変換、特に発酵は重要な段階です。発酵が最終的な味に直接与える影響については議論が続いていますが、コーヒーのアロマを強調することは疑う余地がありません。発酵のさまざまな方法には、ナチュラル、ウォッシュド、セミウォッシュド、または「ハニー」プロセスによるアプローチが含まれます。これらの方法のそれぞれが、風味プロファイルに独特の次元を加えます。
可能性の探求：実験的手法
主要な4つの方法に加えて、研究者たちは多数の実験的アプローチを探求しています。その中には、嫌気性発酵、カーボニックマセレーション、乳酸発酵といった技術があります。これらの方法は、コーヒーの処理における可能性を大幅に広げています。これらの方法は、果実に自然に存在する微生物によって生み出される非典型的な風味のコーヒーを生産することを目指しています。
結局のところ、消費者として、コーヒー栽培の世界に飛び込むことで、無限の豊かな風味を発見することができます。これらの風味のそれぞれが、テロワール、標高、精製方法の選択による独自の物語を語っています。知識を持つことで、あなたは最も美味しく、自分に合った方法で味覚を目覚めさせるコーヒーを選ぶ力を手にすることができるのです。
