La tecnica del RDT rischia di danneggiare il mio macinacaffè?
Scoprite la tecnica RDT, recentemente messa in evidenza da James Hoffmann, che potrebbe trasformare il vostro approccio al caffè. Questo articolo vi guida attraverso i benefici dell’aggiunta di acqua nel processo di macinatura, rivelando intuizioni preziose per migliorare la vostra esperienza di preparazione. Approfittate di consigli pratici basati su ricerche scientifiche per ottimizzare le vostre degustazioni e assaporare ogni tazza come mai prima d’ora.
In aggiunta all’eccellente articolo del mio co-autore, Psychogeek, riguardante la tecnica RDT, desidero mettere in evidenza un recente video del celebre Youtuber James Hoffmann. In quest’ultimo, affronta in dettaglio uno studio approfondito di questo fenomeno.
Perché aggiungere acqua?
Nell’ambito della loro ricerca, gli autori dell’articolo hanno impiegato un macinacaffè EK43 dotato di due piastre alla sua uscita: una caricata positivamente e l’altra negativamente. Questa configurazione ha permesso loro di quantificare con precisione le proporzioni di macinato caricato positivamente, negativamente e neutro.
È evidente che i produttori di macinacaffè si sforzano di eliminare questa elettricità statica al fine di minimizzare la ritenzione del caffè e la formazione di grumi. È così che è emersa la tecnica delle gocce di Ross, già dettagliata nell’articolo seguente.
Ma cosa succede esattamente quando si aggiunge quest’acqua ai chicchi di caffè? Secondo lo studio di Joshua Méndez Harper et al., l’acqua è una molecola polare: gli atomi di ossigeno portano una carica negativa e quelli di idrogeno una carica positiva. Ciò implica che l’acqua può interagire con le particelle cariche del caffè, attenuando la loro elettricità statica durante la macinatura.
Inoltre, l’acqua aiuta anche a dissipare il calore generato dall’attrito, riducendo la quantità di particelle cariche. In sintesi, l’aggiunta di acqua ai chicchi di caffè svolge diversi ruoli complementari.
Influenza della tecnica delle gocce di Ross sull’estrazione di un espresso
Questo studio ha anche dettagliato l’influenza del RDT sull’estrazione di un espresso, rivelando che comporta una diminuzione del flusso e un aumento dell’estrazione.
Come sottolinea James Hoffmann nel suo video, questo è un aspetto spesso invisibile ai baristi. Lo studio indica che sono necessari circa 20 µl di acqua per grammo di caffè per neutralizzare le cariche elettrostatiche in un EK43, ovvero 0,36 g di acqua per 18 g di caffè. È molto più di una semplice spruzzata di spray.
Come l’aggiunta di acqua influenza il flusso dell’espresso?
- Riduzione delle cariche elettrostatiche → meno ritenzione e grumi
- Distribuzione più omogenea della macinatura nel portafiltro
- Effetto diretto sulla permeabilità del letto di caffè
- Flusso di estrazione modificato e potenziale di estrazione aumentato
Questo si ricollega a quanto trattato nell’articolo sul channeling.
Consigli per evitare il channeling
Il channeling è un fenomeno di squilibrio del percorso dell'acqua attraverso il macinato del caffè. È quindi una problematica legata unicamente alle estrazioni di espresso. Infatti, l'acqua prenderà sempre il percorso che oppone meno resistenza. Scopriamo come evitare questo fenomeno.
Leggi di piùIn sintesi, l’aggiunta di acqua migliora la regolarità della macinatura e ottimizza l’estrazione dell’espresso.
La tecnica RDT rischia di danneggiare il mio macinacaffè?
Alcuni baristi temono che l’acqua possa ossidare le macine. Ma lo studio ha dimostrato che, anche con dosi superiori a una semplice nebulizzazione, non c’è alcun degrado riscontrato. È stata osservata solo una leggera umidità temporanea nel macinacaffè, rapidamente regolata.
Ionizzatori VS RDT
Oggi vengono proposti ionizzatori per neutralizzare le cariche all’uscita del macinacaffè. Ma, come ricorda Christopher H. Hendon, la loro azione è limitata: gli aggregati di caffè formati prima dell’uscita non vengono dissociati. Il RDT rimane quindi un’alternativa più efficace.
Contribuire allo studio di James Hoffmann
Questa ricerca è stata condotta unicamente con un EK43. Per andare oltre, James Hoffmann ha creato un modulo dove ognuno può contribuire testando il proprio macinacaffè (DF64, Eureka Oro, ecc.) e condividendo i propri risultati.
