Imparare a usare una La Pavoni, passo dopo passo
Immergetevi nell’universo affascinante delle macchine da caffè La Pavoni a leva attraverso questa guida dettagliata che vi aiuta a padroneggiare ogni fase della vostra preparazione.
Sebbene molto occupato in questi ultimi mesi, ho deciso di riprendere in mano il mio blog caffeizzato. Oggi vi propongo un tutorial passo dopo passo su tutte le fasi che mi permettono di riuscire i miei caffè con una La Pavoni a leva.
Le macchine La Pavoni a leva sono molto sensibili: il minimo errore si avverte immediatamente in tazza. Quando si inizia, i primi caffè sono spesso sbagliati. Niente panico: con la pratica, si affina la propria tecnica e si mette in atto un protocollo riproducibile per riuscire tutti i propri espressi.
Punti indispensabili per riuscire un espresso con una La Pavoni a leva
Utilizzare un’acqua adatta
Privilegiate un’acqua in bottiglia debolmente mineralizzata: miglior gusto, meno depositi di calcare, e quindi un materiale meglio protetto.
È ovviamente possibile utilizzare anche dell’acqua filtrata. Per quanto mi riguarda, vivendo in una regione dove l’acqua è poco calcarea, ottengo ottimi risultati con una caraffa filtrante Brita in vetro.
Scegliere bene il proprio caffè in grani
La scelta del chicco determina la qualità in tazza. Acquistate da un torrefattore piuttosto che in un supermercato: caffè più fresco, profilo di torrefazione controllato e tracciabilità chiara.
C’è molto da dire sulla differenza torrefattore vs supermercato — argomento approfondito in questo articolo.
Sulla provenienza, questo libro mi ha ispirato per scrivere I paesi produttori di caffè.
Investire in un macinacaffè preciso (manuale o elettrico)
Con una La Pavoni (e qualsiasi macchina semi-professionale), macinare fresco è indispensabile. Un caffè già macinato non sarà adatto. Investite prima di tutto in un buon macinacaffè.
Test Del macinacaffè 1Zpresso J-Ultra
Il 1Zpresso J-Ultra è un macinacaffè di alta gamma che raccomando particolarmente per l'espresso, soprattutto con una La Pavoni, grazie alla sua precisione, al suo design e ai suoi vantaggi.
Leggi di più- Per un macinacaffè manuale di qualità, vi consiglio il 1Zpresso J-Ultra link affiliato, apprezzato per la sua precisione e la sua facilità di regolazione. Ne parlo più in dettaglio in questo articolo.
- Se preferite un’opzione più accessibile, il Kingrinder K6 link affiliatoè anch’esso un’ottima scelta. Lo presento qui.
Utilizzare sempre la stessa quantità di caffè
Come in pasticceria, una ricetta costante = risultati costanti. Testate dose e macinatura, poi fissate la vostra ricetta fino al cambio di chicco.
Selezione di bilance per il caffè
Pesare il caffè con una bilancia adatta è indispensabile per ottenere espresso regolari e precisi con una La Pavoni.
Leggi di piùLa mia prima scelta era stata la Timemore Black Mirror (1ª generazione, oggi fuori produzione).
Era precisa e minimalista (semplice pesata e timer, senza calcoli di rapporti), ma presentava un piccolo difetto che è stato poi corretto.
Uso ora la Bilancia Timemore Black Mirror Nano
link affiliato, di cui sono molto soddisfatto.
Il suo prezzo è tuttavia aumentato nel tempo, il che riduce leggermente il suo rapporto qualità/prezzo iniziale.
Se dovessi scegliere una bilancia oggi, mi orienterei probabilmente verso la Bilancia Normcore V3 link affiliato, meno cara, compatta e pratica all’uso.
Mantenere bene la vostra attrezzatura
Una buona manutenzione prolunga la longevità e la qualità in tazza.
Come mantenere una La Pavoni?
Scoprite come prolungare la durata di vita della vostra macchina da caffè La Pavoni grazie a una manutenzione regolare. In questo articolo, condivido consigli pratici basati sulla mia esperienza così come un video tutorial che vi guiderà passo dopo passo attraverso lo smontaggio, la pulizia e il rimontaggio della caldaia e dei pistoni.
Leggi di piùCome utilizzare una La Pavoni a leva?
Ora che le basi sono state poste, passiamo alla pratica. Lasciate le vostre domande nei commenti se necessario, risponderò con piacere.
1. Preriscaldare la macchina
Accendete la macchina e lasciatela riscaldare per circa 10 minuti, poi completate la salita in temperatura facendo scorrere dell’acqua attraverso il gruppo erogatore.
2. Pesare & macinare
Durante il riscaldamento, pesate e macinate il caffè (es. 16 g, macinatura fine a mano).
3. Versare il caffè nel portafiltro
Utilizzate un imbuto dosatore: è molto pratico per evitare gli sprechi.
Trova un imbuto da 51 mm su Amazon
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È un accessorio non indispensabile, ma davvero molto utile per evitare di spargere caffè ovunque durante il riempimento del portafiltro.
4. Distribuire il caffè uniformemente
Esiste una vasta gamma di accessori dedicati a questa fase di preparazione. Tuttavia, i due principali utilizzati dai baristi sono il WDT e il distributore.
L’obiettivo è ottenere una densità perfettamente omogenea della macinatura nel filtro. Ciò permette di evitare il fenomeno del channeling, responsabile di un’estrazione scadente e quindi di un caffè sbilanciato.
Consigli per evitare il channeling
Il channeling è un fenomeno di squilibrio del percorso dell'acqua attraverso la macinatura del caffè. È quindi una problematica legata unicamente alle estrazioni di espresso. Infatti, l'acqua prenderà sempre il percorso che oppone meno resistenza. Scopriamo come evitare questo fenomeno.
Leggi di piùGeneralmente, si utilizza o l’uno o l’altro accessorio, e non entrambi in sequenza — anche se questo resta possibile.
Distribuire il caffè con un WDT
Il WDT (Weiss Distribution Technique) è uno strumento che permette di distribuire uniformemente la macinatura nel portafiltro al fine di migliorare la qualità di estrazione del caffè.
Per utilizzarlo, è sufficiente mescolare delicatamente la macinatura con i suoi sottili aghi, il che permette di rompere i grumi e di omogeneizzare la distribuzione prima della pressatura.
Lo strumento WDT è molto efficace per evitare il channeling.
Potete fabbricarlo voi stessi (ad esempio con fili di ferro sottili e un tappo di sughero), oppure acquistarne uno già pronto su
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Distribuire il caffè utilizzando un distributore
Il distributore di caffè è un accessorio che permette di livellare la macinatura nel portafiltro per ottenere una superficie piana e regolare prima della pressatura.
Per utilizzarlo, basta posizionarlo sul portafiltro pieno, ruotarlo leggermente per distribuire uniformemente la macinatura, quindi rimuovere l’accessorio prima di pressare.
Il distributore è uno strumento pratico per ridurre il rischio di channeling.
Potete procurarvene uno su
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5. Pressare
Pressare il caffè è una fase essenziale che deve essere realizzata con regolarità. Per ottenere un’estrazione omogenea da un caffè all’altro, è importante:
- Pressare ben dritto: questo evita che un lato sia più compresso dell’altro.
- Applicare una pressione costante: generalmente tra 13 e 20 kg, secondo le preferenze di ciascuno.
Per molto tempo, ho utilizzato un tamper standard acquistato su Amazon per pochi euro. Più tardi, ho investito in un modello dotato di guida, il tamper Normcore V4, per garantire una pressatura dritta e una pressione sempre identica.
Un tale tamper aiuta a ridurre il rischio di channeling, ma non è un accessorio indispensabile come può esserlo il WDT. In realtà, l’essenziale è soprattutto prendere bene confidenza con il proprio tamper e rimanere costanti nel gesto.
6. Sciacquare il gruppo di erogazione e preriscaldare la tazza
Posizionate una tazza sotto il gruppo di erogazione e sollevate la leva per far scorrere un po’ d’acqua calda:
- finire di riscaldare il pistone,
- riscaldare la tazza (il caffè non ama gli sbalzi termici),
- sciacquare eventuali residui dell’estrazione precedente.
7. Estrazione: due metodi validi
- Sollevare la leva al limite del flusso
- Fissare il portafiltro
- Sollevare completamente la leva
- Pre-infusione 5–10 s
- Abbassare la leva con resistenza (~14 kg)
- Fissare il portafiltro
- Sollevare la leva dolcemente (evitare l’aspirazione)
- Pre-infusione 5–10 s
- Abbassare la leva con resistenza (~14 kg)
Non sollevate mai troppo velocemente la leva con il portafiltro fissato: l’aspirazione può spaccare la pastiglia, provocando canali preferenziali e una cattiva estrazione. È ciò che si chiama channeling.
9. Dopo l’erogazione
La pastiglia deve essere compatta, senza acqua stagnante né rotture. All’inizio, controllatela sistematicamente. Pensate a valorizzare i vostri fondi di caffè.
Video tutorial
Seconda ripresa (audio e inquadratura migliorati):
Come conoscere la temperatura della caldaia tramite la pressione?
Esiste una formula di conversione pressione → temperatura. Spiego tutto in questo articolo: convertire la pressione in temperatura.
Convertire la pressione della caldaia in temperatura
Controllare la temperatura dell'acqua in una caldaia di macchina per espresso è essenziale per ottenere un'estrazione perfetta. Grazie alla formula di Clapeyron, è possibile convertire la pressione misurata da un manometro in temperatura dell'acqua, e così ottimizzare le prestazioni della vostra macchina.
Leggi di piùProblemi frequenti & soluzioni rapide
| Problema | Cause probabili | Soluzioni |
|---|---|---|
| L’acqua passa troppo velocemente | - Poco caffè - Macinatura troppo grossa - Puck fissurato - Caffè non abbastanza fresco (spesso da supermercato) - Caffè già macinato | - Aggiungere un po’ più di caffè - Macinare più fine - Sollevare la leva più lentamente / preferire il metodo 1 - Acquistare caffè fresco da una torrefazione - Passare al caffè in grani e macinarlo appena prima |
| L’acqua non passa | - Troppo caffè - Macinatura troppo fine - Pistone troppo caldo | - Ridurre la dose - Macinare un po’ più grosso - Ridurre il tempo di riscaldamento / meno risciacquo |
| Erogazione caotica (senza beccucci, più visibile) | - Distribuzione o pressatura irregolari (passaggi 4–6) - Micro-fessure nel disco | - Rivedere WDT + leveler + pressatura - Sollevare più lentamente / adottare il metodo 1 |
| Tutto scorre bene ma il gusto non è buono | - Temperatura dell’acqua inadeguata | - Se gusto amaro/bruciato → ridurre riscaldamento / risciacquo - Se gusto acido → aumentare leggermente il riscaldamento |
| Niente crema | - Mancanza di freschezza del caffè | - Acquistare caffè fresco - Privilegiare una miscela con robusta (più crema dell’arabica) |
