Coltivazione del caffè: comprendere il suo impatto sulla tazza
Scoprite l’universo affascinante del caffè immergendovi nei fattori essenziali che ne influenzano il gusto, come la natura del terreno, l’altitudine e i metodi di lavorazione. In questo articolo vi guidiamo attraverso ogni fase del processo di coltivazione e preparazione, facilitando così la scelta del caffè che corrisponde alle vostre preferenze. Imparate a navigare nel mondo dei caffè specialty e a interpretare le etichette con sicurezza per assaporare un’esperienza caffeina unica.
La coltivazione del caffè costituisce un processo complesso da comprendere. Tuttavia, è necessario affrontare alcuni aspetti. Questo può aiutarvi a scegliere il caffè che fa per voi. Perché prima di arrivare nella vostra tazza, il caffè specialty passa attraverso numerose fasi che impattano il risultato finale in bocca. La composizione del terreno, l’altitudine, ma anche il processo di lavorazione sono tutti aspetti che agiscono sulla ciliegia del caffè. In quanto consumatori, il fatto di saperne un po’ di più può aiutarvi a decifrare meglio le informazioni presenti sulle etichette. Chissà, questo potrebbe persino aiutarvi a trovare il caffè che vi si addice di più.
La coltivazione del caffè inizia con la piantagione
Ogni paese dispone di un terroir specifico ma anche di metodi di coltivazione del caffè differenti. Infatti, la composizione dei terreni è un fattore importante. Allo stesso modo, la presenza di altre specie di piante nei pressi delle piantagioni gioca un ruolo cruciale. La temperatura, la pluviometria, l’ombreggiatura e l’altitudine dell’impianto sono anch’essi elementi determinanti. Insieme, questi fattori contribuiscono in parte a definire il carattere del caffè che degusterete una volta nella vostra tazza.
Esistono molti luoghi comuni riguardo ai paesi d’origine del caffè. Si sentirà molto spesso dire che i caffè etiopi e kenioti sono rinomati per i loro aromi floreali. Inoltre, i caffè asiatici hanno spesso una caratteristica marcata da un corpo più pronunciato e note speziate. Il Brasile è rinomato per i suoi caffè, che sono generalmente rotondi e dolci. Questo è in parte vero e resta il fatto che alcuni agricoltori cercano di dimostrare al mondo che le cose sono più complesse di quanto sembrino.
Il tipo di terreno è anche un elemento cruciale nella coltivazione del caffè. Tuttavia, il suo impatto è molto complesso, e questa informazione è spesso assente dalla confezione. Eppure, troverete molto spesso la menzione di una coltivazione su terreno vulcanico anche se comprenderne l’impatto rimane difficile. Un dato sempre presente ci sembra molto più interessante. Si tratta dell’altitudine.
Infatti, sappiamo che l’altitudine gioca un ruolo importante sulla coltivazione e alla fine sul gusto del caffè. Ad alta quota, il caffè tende a maturare più lentamente. Questa situazione ha come conseguenza la formazione di chicchi più duri e più piccoli rispetto ad altitudini più basse. Risultato, i composti aromatici sono spesso più concentrati quando i caffè sono coltivati ad altitudini più elevate
E prosegue nella trasformazione
Una volta raccolte le ciliegie di caffè arriva una tappa indispensabile della trasformazione del frutto in caffè. E questo avviene sempre attraverso una fase di fermentazione, una delle fasi più determinanti e più impattanti sul gusto del caffè. Tuttavia, la questione di un impatto diretto sembra discutibile. Infatti, “la fermentazione interviene solo per facilitare e attivare la depulpatura facendo sparire la mucillagine che circonda la pergamino.” Sembrerebbe quindi che la fermentazione non abbia realmente un’azione sul gusto finale del caffè ma che la cattiva realizzazione di questa tappa possa comunque rovinarlo. È quanto meno ciò che si poteva leggere nell’edizione 163 del Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée del 1935.
Caffè trasformato secondo diversi metodi, Credito: Kobrick Coffee Co.
Allo stato attuale delle ricerche, bisogna notare che un chicco di caffè contiene circa 30 marcatori aromatici prima della fermentazione e più di 3000 dopo. Questa fase aiuta quindi ad accentuare gli aromi del caffè.
Si notano oggi quattro grandi metodi di fermentazione comuni.
“Naturale” o il metodo per via secca
Questo metodo consiste nel far essiccare al sole o in essiccatoi meccanici le ciliegie di caffè intere. I produttori selezionano quindi i chicchi di caffè e li fanno essiccare. Questo metodo consente di produrre aromi più intensi, in particolare di frutti rossi o esotici. Storicamente, il metodo per via secca proviene dall’Etiopia e più in particolare dai paesi dove l’accesso all’acqua può essere complesso e costoso.
Il metodo per via secca consiste in 4 fasi:
Le ciliegie vengono essiccate al sole
Ottenimento di un “caffè in pergamino” di colore bruno. Le ciliegie sono ben secche quando producono un rumore secco e caratteristico strofinandosi le une con le altre
Il “caffè in pergamino” viene decorticato in una macchina
Ottenimento di un caffè verde per via “naturale”
“Lavato” o il metodo per via umida
Storicamente questo metodo proviene dalla Giamaica, paese dove i tassi di umidità sono spesso molto elevati e dove quindi l’essiccazione all’aria aperta è complessa. In questo metodo, i chicchi vengono depulpati tramite un lavaggio in acqua di diverse ore prima di essere essiccati. Si è soliti sentire che i caffè lavati sono più acidi. Questo metodo è rinomato per mettere in evidenza al meglio le caratteristiche intrinseche del caffè. Il gusto è spesso più delicato.
1 : la spolpatura
3 : il lavaggio con azione meccanica per eliminare la mucillagine degradata durante la fermentazione
2 : fermentazione nell’acqua
4 : l’essiccazione di questo caffè in pergamino
Dopo la decorticazione del pergamino si ottiene il caffè verde “lavato”.
Trattamento del caffè per via umida con Juan Francisco Rivera, Finca Los Pinos, Perù. Fonte delle immagini.
Il “semi-lavato”, una fermentazione intermedia
Questo metodo ha l’obiettivo di conservare i vantaggi aromatici derivanti dalla fermentazione umida. Allo stesso tempo, adotta una visione ecologica nei confronti del consumo d’acqua. Infatti, si sa che il metodo umido è più semplice da mettere in pratica rispetto al metodo lavato e sembra essere più rispettoso del frutto. Così le drupe vengono spolpate, ma invece di essere fermentate in vasca e poi lavate, i chicchi vengono messi ad essiccare immediatamente.
Il “honey process”
Qui, l’obiettivo non è evitare i difetti dei metodi umidi o secchi, ma piuttosto sfruttarli per migliorare la qualità del caffè. È una fusione astuta dei due approcci!
Più precisamente, prima e dopo la depulpazione della ciliegia, entrano in gioco diverse variabili: lo spessore del mucillagine, il tipo di essiccazione - che sia al sole o all’ombra - la quantità di ossigeno, la maturità e la varietà della ciliegia, ecc.
Tutte queste sottigliezze portano nomi distinti come black, red, yellow o ancora white honey.
Questo metodo porta spesso a caffè allo stesso tempo floreali, dolci e acidi, in sintesi, caffè ideali per estrazioni dolci. Dal punto di vista tecnico, le ciliegie sono selezionate in una vasca di flottazione, poi i frutti sono depulpati con l’aiuto di una macchina prima di essere esposti al sole per l’essiccazione.
Una particolarità interessante che conferisce tutto il carattere al miele: una volta depulpata la ciliegia, il resto del mucillagine - la polpa - attorno al chicco di caffè si caramellizza e assume una tonalità ambrata.
Siamo ben lungi dall’essere esaustivi con questi quattro processi di fermentazione. Infatti, scoprirete una pletora di metodi sperimentali. Tra questi, si annoverano l’anaerobico, la macerazione carbonica, lo shock termico, l’infusione con frutta fresca, la fermentazione lattica, e molti altri ancora. L’obiettivo rimane sempre quello di produrre caffè dai sapori atipici. I microrganismi presenti o meno, naturalmente nel frutto, favoriscono questi sapori. Le note aromatiche si manifestano spesso in modo molto pronunciato, garantendo talvolta un’esperienza di degustazione spiazzante.
Per un’esperienza unica del caffè specialty
In conclusione, il viaggio del caffè, dalla piantagione alla tazza, è un’avventura complessa e affascinante. Le sfumature del terroir, le sottigliezze dell’altitudine e le scelte di fermentazione plasmano il carattere unico di ogni chicco. Comprendere questi elementi legati alla coltivazione del caffè offre ai consumatori una chiave importante. Questa chiave permette loro di decifrare le informazioni sulle etichette. Inoltre, li aiuta a trovare il caffè che meglio corrisponde alle loro preferenze.
La diversità dei terroir, dei suoli e delle altitudini crea una tavolozza infinita di sapori. Gli stereotipi sui caffè provenienti da diversi paesi possono essere utili come punto di partenza, ma è essenziale riconoscere la complessità della realtà, dove gli agricoltori cercano spesso di dimostrare la ricchezza dei loro caffè al di là delle generalizzazioni.
Altitudine: Un Attore Principale
L’altitudine si rivela essere un attore principale nella coltivazione del caffè, influenzando la maturazione lenta dei chicchi e concentrando gli aromi ad altitudini elevate. Questo fattore, spesso messo in evidenza sulle etichette, offre agli appassionati di caffè un indizio prezioso sulla complessità sensoriale che li attende.
Trasformazione Cruciale: La Fermentazione
La trasformazione, in particolare la fermentazione, è una fase cruciale. Sebbene alcuni dibattiti persistano sull’impatto diretto della fermentazione sul gusto finale, è innegabile che essa accentui gli aromi del caffè. I diversi metodi di fermentazione includono gli approcci naturali, lavati, semi-lavati, o secondo il processo “honey”. Ciascuno di questi metodi aggiunge dimensioni distinte ai profili di sapori.
Esplorazione delle Possibilità: Metodi Sperimentali
Oltre ai quattro metodi principali, i ricercatori stanno esplorando una moltitudine di approcci sperimentali. Tra questi, si trovano tecniche come l’anaerobico, la macerazione carbonica e la fermentazione lattica. Questi metodi ampliano considerevolmente le possibilità in materia di lavorazione del caffè. Questi metodi mirano a produrre caffè dai sapori atipici, alimentati da microrganismi presenti naturalmente nel frutto.
In definitiva, come consumatore, scoprirete una ricchezza infinita di sapori immergendovi nell’universo della cultura del caffè. Ognuno di questi sapori racconta una storia unica del terroir, dell’altitudine e delle scelte di trasformazione. Essendo informati, avete il potere di scegliere il caffè che risveglierà le vostre papille gustative nel modo più delizioso e personalizzato possibile.
