Torréfier avec un GENECAFE CBR 101
La torréfaction est une étape cruciale qui permet de révéler toute la qualité d’un bon café vert. C’est un véritable art : un grand cru mal torréfié se transforme en un café médiocre. À l’inverse, un café torréfié depuis plusieurs semaines perd ses arômes et génère peu de créma.
Bien sûr, nous pouvons acheter notre café chez un torréfacteur qui, grâce à une torréfaction lente et maîtrisée, assure la qualité du grain et garantit sa fraîcheur.
Mais la curiosité m’a poussé à expérimenter moi-même la torréfaction, à tracer mes propres courbes, à comparer, à affiner et à bâtir mon expérience. Être acteur de toute la chaîne de préparation est une raison passionnante de se lancer dans la torréfaction.
Comprendre la torréfaction
Un grain de café peut développer jusqu’à 700 arômes et composants.
Pour réussir, il faut : un bon café vert, une machine fiable, et une attention particulière aux signaux du grain. Les torréfacteurs professionnels disposent de machines programmables sophistiquées, mais il est possible de s’initier à la maison avec un matériel adapté.
Les grandes étapes de la torréfaction
Lorsque le grain est chauffé, il suit une courbe de transformation progressive. Voici les étapes essentielles :
1. L’évaporation de l’eau
Le café vert contient jusqu’à 15 % d’humidité. La première phase consiste à la faire s’évaporer, ce qui prépare le grain aux transformations suivantes.
Durée indicative : environ 10 minutes.
2. La transformation du grain
Le grain gonfle, commence à brunir et libère ses huiles. Les arômes spécifiques liés à l’origine se développent.
Vers 180°C – 200°C, les pellicules (chaff) se détachent.
3. Le premier crack – phase décisive
Autour de 200°C, le grain craque comme du popcorn : c’est le fameux premier crack. Une fissure se forme au milieu du grain.
Avec le GeneCafé CBR 101, ce bruit est difficile à entendre à cause du ventilateur, il faut donc surveiller visuellement.
C’est ici que vous décidez d’arrêter ou de prolonger : plus le grain est foncé, plus l’amertume s’installe et l’acidité disparaît.
Le deuxième crack (au-delà de 212°C) est généralement à éviter car il brûle les arômes et peut donner un goût désagréable.
4. Le refroidissement
Pour stopper la cuisson, le grain doit être refroidi rapidement.
Le GeneCafé CBR 101 dispose d’une phase automatique de refroidissement, mais on peut aussi sortir les grains et les ventiler.
Il est recommandé de laisser dégazer le café au moins 3 jours après la torréfaction.
Quel profil de torréfaction choisir ?
La couleur du grain détermine le profil en tasse. Voici les repères principaux :
- Torréfaction blonde : café léger, fruité, très acidulé – env. 14 min.
- Torréfaction ambrée : plus douce, notes d’épices – 15 à 17 min.
- Robe de moine : équilibre entre intensité et amertume – 18 à 19 min.
- Brun foncé / italien : café corsé, sans acidité, très persistant – 20 à 23 min.
Mon choix : le GeneCafé CBR 101
Le marché propose différents torréfacteurs amateurs. Souvent chers et limités en capacité, beaucoup ne dépassent pas 80 g par cycle.
J’ai opté pour le GeneCafé CBR 101, qui peut traiter jusqu’à 300 g de café vert par torréfaction. Après perte d’eau, cela donne environ 230 à 250 g de café torréfié.
Caractéristiques principales
- Chauffe à air chaud indirect
- Puissance : 1300 W
- Bruit raisonnable : 65 dB
- Température réglable jusqu’à 250°C
- Minuteur de 0 à 30 minutes
- Capacité : jusqu’à 300 g de café vert
Un menu de contrôle permet d’ajuster temps et température pendant le cycle, avec refroidissement automatique.
J’ai également créé mon propre tableau de suivi des courbes, notant temps, température et observations. Cela m’aide à affiner mes profils de torréfaction.
Mes premières torréfactions
Deux essais, deux résultats très différents :
- 11/11 : café très foncé, corsé, style espresso italien.
- 17/11 : café plus clair, acidulé, avec des arômes plus marqués.
Le GeneCafé CBR 101 se révèle performant, silencieux et homogène. Il sépare les pellicules dans un compartiment facile à nettoyer.
Petit bémol : le tambour est difficile à manipuler à chaud lors du chargement.
En conclusion, la torréfaction est une pratique ludique, enrichissante et formatrice.
Avec un appareil comme le GeneCafé CBR 101, il est possible de découvrir, expérimenter et affiner ses propres profils de torréfaction à domicile.
Si vous êtes passionné par le café, n’hésitez pas à vous lancer dans cette aventure sensorielle !
