La réalisation de l'espresso parfait
Découvrez les secrets pour réaliser un espresso de qualité supérieure grâce à nos astuces simples et efficaces. Plongez dans l’univers de cette méthode de préparation qui saura réveiller vos papilles. Apprenez à ajuster votre moulin, maîtriser le temps d’extraction et libérer des saveurs uniques. Transformez votre cuisine en véritable bar à café et améliorez vos talents de barista chez vous !
La réalisation d’un espresso, une science et un plaisir
La réalisation d’un bon espresso est à la fois une véritable science et un plaisir constant. Chaque café préparé présente de légères différences, et on cherche toujours à comprendre quel détail a influencé la qualité ou le goût, et pourquoi on l’a trouvé meilleur. On teste différents réglages de moulin, différentes doses de café, ainsi que la durée de la préinfusion…
Si vous êtes complètement novice, je vous invite à regarder la vidéo « Pour les débutants » à la fin de cet article, qui explique les bases du temps d’extraction et comment juger si un espresso est bien extrait.
Mais avant tout, un espresso c’est quoi ?
Un espresso (ou expresso, de l’italien espresso signifiant « extrait par pression ») est un café corsé avec un arôme puissant, obtenu par percolation sous haute pression. Cela consiste à faire passer rapidement de l’eau chaude à environ 9 bars de pression à travers du café torréfié finement moulu. Le spécialiste de cette préparation est appelé barista.
Un bon espresso doit répondre aux critères suivants :
- Temps d’extraction : 23 à 26 secondes
- Volume : 36 à 40 mL avec crema
- Pression : environ 9 bars
Pour découvrir toutes les variables influençant votre espresso, consultez cet article détaillé.
Le crema d’un café, c’est quoi ?
Le crema est la fine couche noisette sur le dessus de l’espresso, avec des reflets plus foncés. Composé d’huiles, de protéines et de sucres, il sert à préserver les arômes tout en maintenant la température du café. Un crema réussi est dense, uniforme, lisse, sans bulles à la surface, avec une épaisseur de quelques millimètres qui ne disparaît pas quand on incline la tasse.
Comment obtenir un bon crema ?
Un vrai crema ne s’obtient qu’avec une vraie machine espresso. Il est impératif de moudre le café juste avant l’extraction, de le mettre dans un filtre non pressurisé et d’avoir des réglages adaptés.
Plusieurs paramètres influencent la quantité et la qualité du crema :
- Le type de café : Le choix du café a un impact majeur. Les cafés torréfiés foncés donnent souvent moins de crema. Évitez aussi les cafés conçus pour filtre, qui produisent très peu de crema.
- La mouture : La taille de la mouture doit être précise. Trop fine, l’eau coulera lentement et le crema sera mince ou absent. Trop grosse, l’eau passera trop vite, et vous n’aurez pas de crema.
- Le tassage homogène : Avant de tasser, répartissez bien le café dans le porte-filtre pour éviter les zones de faible résistance. Cette étape souvent négligée influence grandement l’extraction.
- La température d’extraction : Elle joue aussi un rôle dans la formation du crema, mais elle est surtout ajustée pour équilibrer le goût.
L’extraction d’un espresso parfait
La vidéo ci-dessous montre au ralenti l’extraction d’un espresso parfait, réalisée avec un porte-filtre butterless (sans bec). Ce type de porte-filtre est idéal pour un espresso simple, offrant un visuel plus esthétique et souvent plus de crema.
Pour obtenir ce résultat, vous devez disposer d’un moulin à café et d’une vraie machine espresso, c’est-à-dire une machine ne nécessitant pas de filtre pressurisé.
Faire un espresso parfait devant vos invités est un vrai show qui impressionne toujours !
Pour les débutants dans la réalisation d’un espresso
Si vous débutez, cette vidéo vous donnera des bases solides pour réussir vos premiers espressos.
