Les différences entre du café d'un torréfacteur et du café de supermarché
Découvrez les bénéfices de choisir votre café en grain directement auprès des torréfacteurs, une option souvent bien plus satisfaisante que celles disponibles en grande surface. L’origine des grains et les méthodes de torréfaction sont des facteurs essentiels qui influencent la richesse aromatique et l’authenticité de votre dégustation.
On le sait tous, faire un bon café demande un certain budget. Vous vous êtes sans doute déjà posé la question :
« Pourquoi acheter du café en grain chez un torréfacteur alors qu’il y en a en supermarché ? »
C’est à cette interrogation que nous allons répondre.
Le café de torréfacteur a-t-il la même provenance que celui de supermarché ?
Il peut y avoir des similitudes dans les régions de culture, mais les provenances sont radicalement différentes.
- Les torréfacteurs privilégient les cafés issus de petites fermes, souvent sélectionnés avec soin.
- Les supermarchés distribuent du café issu de grandes productions industrielles, souvent en exclusivité avec certains producteurs.
- Chez un torréfacteur, vous pouvez trouver de véritables grands crus, ce qui est impensable en grande surface.
En somme, comme pour le vin, le terroir a un impact majeur sur la qualité du café.
La torréfaction est-elle la même chez un torréfacteur et en supermarché ?
Non.
La torréfaction artisanale et la torréfaction industrielle n’ont rien en commun, et cela impacte directement les arômes.
La torréfaction traditionnelle
Les torréfacteurs artisanaux utilisent des méthodes lentes et maîtrisées (au gaz ou parfois au feu de bois).
Le café est torréfié dans un tambour pour garantir une cuisson homogène.
- Durée : environ 20 minutes
- Température : 180 à 200°C
- Perte de poids : ~17%
- Rendement limité : quelques dizaines de kg/heure
Cette torréfaction lente développe au mieux les arômes, grâce aux réactions physico-chimiques comme la réaction de Maillard, responsable des notes grillées et caramélisées.
La torréfaction industrielle
À l’inverse, les méthodes industrielles privilégient le rendement.
Certaines machines torréfient plusieurs tonnes de café par heure.
Deux méthodes principales existent :
Torréfaction rapide :
- Air pulsé à 800°C
- Durée : 4 à 6 minutes
- Perte de poids : ~12%
Torréfaction éclair :
- Air pulsé à 880°C
- Durée : 1 à 5 minutes
- Réservée aux cafés de qualité inférieure (souvent robusta ou instantané)
Ces procédés, trop rapides et trop chauds, empêchent le développement optimal des arômes. Ils sont inadaptés aux cafés de spécialité mais efficaces pour la production de masse.
La fraîcheur de la torréfaction
Chez un torréfacteur artisanal :
- Le café est adapté à la demande.
- Torréfié en petites quantités, il est vendu frais (après 10 à 15 jours de dégazage nécessaires).
En supermarché :
- La fraîcheur est aléatoire.
- Entre l’usine et les rayons, il est rare que le café soit vraiment récent.
En conclusion, un café de torréfacteur sera toujours plus frais qu’un café de supermarché.
Lire aussi : le problème des dates de torréfaction du café
Qui fait le plus de créma ?
La créma dépend de deux facteurs :
- La variété du café (le robusta produit plus de créma que l’arabica).
- La fraîcheur de la torréfaction.
Un café de torréfacteur, plus frais, produira donc plus de créma qu’un café industriel.
Découvrez aussi : comment torréfier soi-même son café
Peut-on torréfier son café soi-même ?
Oui.
Il existe des machines domestiques permettant de torréfier son café à la maison.
Conclusion
Même s’il est 2 à 3 fois plus cher, le café de torréfacteur présente de nombreux avantages :
- Torréfaction artisanale adaptée à chaque origine
- Jour de torréfaction connu (gage de fraîcheur)
- Développement aromatique optimal
- Traçabilité et transparence sur la provenance
- Plus de créma et une meilleure qualité en tasse
En résumé, le café de torréfacteur garantit une expérience gustative supérieure, bien au-delà de ce que propose le café de supermarché.
