La technique du RDT risque-t-elle d'endommager mon moulin à café ?
Découvrez la technique RDT, récemment mise en avant par James Hoffmann, qui pourrait transformer votre approche du café. Cet article vous guide à travers les bénéfices de l’ajout d’eau dans le processus de mouture, révélant des insights précieux pour améliorer votre expérience de préparation. Profitez de conseils pratiques ancrés dans des recherches scientifiques afin d’optimiser vos dégustations et savourer chaque tasse comme jamais auparavant.
En complément à l’excellent article de mon co-auteur, Psychogeek, portant sur la technique RDT, je souhaite mettre en avant une récente vidéo du célèbre Youtubeur James Hoffmann. Dans cette dernière, il aborde en détail une étude approfondie de ce phénomène.
Pourquoi ajouter de l’eau ?
Dans le cadre de leur recherche, les auteurs de l’article ont employé un moulin à café EK43 équipé de deux plaques à sa sortie : l’une chargée positivement et l’autre négativement. Cette configuration leur a permis de quantifier précisément les proportions de mouture chargée positivement, négativement et neutre.
Il va de soi que les fabricants de moulins à café s’efforcent d’éliminer cette électricité statique afin de minimiser la rétention du café et la formation de grumeaux. C’est ainsi qu’a émergé la technique des gouttes de Ross, déjà détaillée dans l’article suivant.
Mais que se passe-t-il exactement lors de l’ajout de cette eau aux grains de café ? Selon l’étude de Joshua Méndez Harper et al., l’eau est une molécule polaire : les atomes d’oxygène portent une charge négative et ceux d’hydrogène une charge positive. Cela implique que l’eau peut interagir avec les particules chargées du café, atténuant leur électricité statique pendant la mouture.
De plus, l’eau aide aussi à dissiper la chaleur générée par la friction, réduisant la quantité de particules chargées. En résumé, l’ajout d’eau aux grains de café joue plusieurs rôles complémentaires.
Influence de la technique des gouttes de Ross sur l’extraction d’un espresso
Cette étude a également détaillé l’influence du RDT sur l’extraction d’un espresso, révélant qu’il entraîne une diminution du débit et une augmentation de l’extraction.
Comme le souligne James Hoffmann dans sa vidéo, c’est un aspect souvent invisible aux baristas. L’étude indique qu’il faut environ 20 µl d’eau par gramme de café pour neutraliser les charges électrostatiques dans un EK43, soit 0,36 g d’eau pour 18 g de café. C’est bien plus qu’une simple pulvérisation de spray.
Comment l’ajout d’eau influence le débit de l’espresso ?
- Réduction des charges électrostatiques → moins de rétention et de grumeaux
- Distribution plus homogène de la mouture dans le porte-filtre
- Effet direct sur la perméabilité du lit de café
- Débit d’extraction modifié et potentiel d’extraction accru
Cela rejoint ce qui est abordé dans l’article sur le channeling.
Astuces pour éviter le channeling
Le channeling est un phénomène de déséquilibre du cheminement de l’eau à travers la mouture de café. C’est donc une problématique uniquement liée aux extractions d'espressos. En effet, l’eau prendra toujours le chemin opposant le moins de résistance. Découvrons comment éviter ce phénomène.
En savoir plusEn résumé, l’ajout d’eau améliore la régularité de la mouture et optimise l’extraction de l’espresso.
La technique du RDT risque-t-elle d’endommager mon moulin à café ?
Certains baristas craignent que l’eau oxyde les meules. Mais l’étude a montré que, même avec des doses supérieures à une simple pulvérisation, il n’y a aucune dégradation constatée. Seule une légère humidité temporaire a été observée dans le moulin, vite régulée.
Ioniseurs VS RDT
Aujourd’hui, des ioniseurs sont proposés pour neutraliser les charges à la sortie du moulin. Mais, comme le rappelle Christopher H. Hendon, leur action est limitée : les agrégats de café formés avant la sortie ne sont pas dissociés. Le RDT reste donc une alternative plus efficace.
Contribuer à l’étude de James Hoffmann
Cette recherche a été menée uniquement avec un EK43. Pour aller plus loin, James Hoffmann a mis en place un formulaire où chacun peut contribuer en testant son moulin (DF64, Eureka Oro, etc.) et en partageant ses résultats.
