Apprendre à utiliser une une La Pavoni, étape par étape
Plongez dans l’univers fascinant des machines à café La Pavoni à levier à travers ce guide détaillé qui vous aide à maîtriser chaque étape de votre préparation.
Bien que très occupé ces derniers mois, j’ai décidé de reprendre en main mon blog caféiné. Aujourd’hui, je vous propose un tutoriel pas à pas sur toutes les étapes qui me permettent de réussir mes cafés avec une La Pavoni à levier.
Les machines La Pavoni à levier sont très sensibles : la moindre erreur se ressent immédiatement en tasse. Lorsque l’on débute, les premiers cafés sont souvent ratés. Pas de panique : avec de la pratique, on affine sa technique et on met en place un protocole reproductible pour réussir tous ses espressos.
Points indispensables pour réussir un espresso avec une La Pavoni à levier
Utiliser une eau adaptée
Privilégiez une eau en bouteille faiblement minéralisée : meilleur goût, moins de dépôts de calcaire, et donc un matériel mieux protégé.
Il est bien sûr possible d’utiliser également de l’eau filtrée. Pour ma part, vivant dans une région où l’eau est peu calcaire, j’obtiens d’excellents résultats avec une carafe filtrante Brita en verre.
Bien choisir son café en grain
Le choix du grain détermine la qualité en tasse. Achetez chez un torréfacteur plutôt qu’en grande surface : café plus frais, profil de torréfaction maîtrisé et traçabilité claire.
Il y a beaucoup à dire sur la différence torréfacteur vs supermarché — sujet détaillé dans cet article.
Sur la provenance, ce livre m’a inspiré pour rédiger Les pays producteurs de café.
Investir dans un moulin à café précis (manuel ou électrique)
Avec une La Pavoni (et toute machine semi-pro), moudre frais est indispensable. Un café déjà moulu ne conviendra pas. Investissez d’abord dans un bon moulin.
Test Du Moulin à Café 1Zpresso J-Ultra
Le 1Zpresso J-Ultra est un moulin haut de gamme que je recommande particulièrement pour l’espresso, notamment avec une La Pavoni, grâce à sa précision, son design et ses atouts.
En savoir plus- Pour un moulin manuel de qualité, je vous recommande le 1Zpresso J-Ultra lien affilié, apprécié pour sa précision et sa facilité de réglage. J’en parle plus en détail dans cet article.
- Si vous préférez une option plus accessible, le Kingrinder K6 lien affiliéest également un très bon choix. Je le présente ici.
Utiliser toujours la même quantité de café
Comme en pâtisserie, une recette constante = résultats constants. Testez dose et mouture, puis fixez votre recette jusqu’à changement de grain.
Sélection de balances pour le café
Peser son café avec une balance adaptée est indispensable pour réussir des espressos réguliers et précis avec une La Pavoni.
En savoir plusMon premier choix avait été la Timemore Black Mirror (1ère génération, aujourd’hui arrêtée).
Elle était précise et minimaliste (simple pesée et timer, sans calculs de ratios), mais présentait un petit défaut qui a depuis été corrigé.
J’utilise désormais la Balance Timemore Black Mirror Nano
lien affilié, dont je suis très satisfait.
Son prix a toutefois augmenté avec le temps, ce qui réduit légèrement son rapport qualité/prix initial.
Si je devais choisir une balance aujourd’hui, je m’orienterais probablement vers la Balance Normcore V3 lien affilié, moins chère, compacte et pratique à l’usage.
Bien entretenir votre matériel
Un bon entretien prolonge la longévité et la qualité en tasse.
Comment entretenir une La Pavoni ?
Découvrez comment prolonger la durée de vie de votre machine à café La Pavoni grâce à un entretien régulier. Dans cet article, je partage des conseils pratiques basés sur mon expérience ainsi qu'une vidéo tutorielle qui vous guidera pas à pas à travers le démontage, le nettoyage et le remontage de la chaudière et des pistons.
En savoir plusComment utiliser une La Pavoni à levier ?
Maintenant que les bases sont posées, passons à la pratique. Posez vos questions en commentaire si besoin, je répondrai avec plaisir.
1. Préchauffer la machine
Allumez la machine et laissez-la chauffer pendant environ 10 minutes, puis complétez la montée en température en faisant couler de l’eau par la douchette.
2. Peser & moudre
Pendant la chauffe, pesez et moulez le café (ex. 16 g, mouture fine à la main).
3. Verser le café dans le porte-filtre
Utilisez un entonnoir de dosage : c’est très pratique pour éviter les pertes.
Trouver un entonnoir 51 mm sur Amazon
lien affilié.
C’est un accessoire non indispensable, mais vraiment très utile pour éviter de mettre du café partout lors du remplissage du porte-filtre.
4. Répartir le café uniformément
Il existe une large gamme d’accessoires dédiés à cette étape de préparation. Cependant, les deux principaux utilisés par les baristas sont le WDT et le distributeur.
L’objectif est d’obtenir une densité parfaitement homogène de la mouture dans le filtre. Cela permet d’éviter le phénomène de channeling, responsable d’une mauvaise extraction et donc d’un café déséquilibré.
Astuces pour éviter le channeling
Le channeling est un phénomène de déséquilibre du cheminement de l’eau à travers la mouture de café. C’est donc une problématique uniquement liée aux extractions d'espressos. En effet, l’eau prendra toujours le chemin opposant le moins de résistance. Découvrons comment éviter ce phénomène.
En savoir plusGénéralement, on utilise soit l’un, soit l’autre accessoire, et non les deux à la suite — même si cela reste possible.
Répartir le café à l’aide d’un WDT
Le WDT (Weiss Distribution Technique) est un outil qui permet de répartir uniformément la mouture dans le porte-filtre afin d’améliorer la qualité d’extraction du café.
Pour l’utiliser, il suffit de remuer délicatement la mouture avec ses fines aiguilles, ce qui permet de casser les grumeaux et d’homogénéiser la distribution avant le tassage.
L’outil WDT est très efficace pour éviter le channeling.
Vous pouvez soit le fabriquer vous-même (par exemple avec de fins fils de fer et un bouchon de liège), soit en acheter un prêt à l’emploi sur
Amazon
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Répartir le café à l’aide d’un distributeur
Le distributeur à café est un accessoire qui permet de niveler la mouture dans le porte-filtre afin d’obtenir une surface plane et régulière avant le tassage.
Pour l’utiliser, il suffit de le poser sur le porte-filtre rempli, de le tourner légèrement pour répartir uniformément la mouture, puis de retirer l’accessoire avant de tasser.
Le distributeur est un outil pratique pour réduire le risque de channeling.
Vous pouvez vous en procurer un sur
Amazon
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5. Tasser
Tasser le café est une étape essentielle qui doit être réalisée avec régularité. Pour obtenir une extraction homogène d’un café à l’autre, il est important de :
- Tasser bien droit : cela évite qu’un côté soit plus comprimé que l’autre.
- Appliquer une pression constante : généralement entre 13 et 20 kg, selon les préférences de chacun.
Pendant longtemps, j’ai utilisé un tamper standard acheté sur Amazon pour quelques euros. Plus tard, j’ai investi dans un modèle équipé d’un guide, le tamper Normcore V4, afin de garantir un tassage droit et une pression toujours identique.
Un tel tamper aide à réduire le risque de channeling, mais ce n’est pas un accessoire indispensable comme peut l’être le WDT. En réalité, l’essentiel est surtout de bien prendre en main son tamper et de rester constant dans son geste.
6. Rincer la douchette & préchauffer la tasse
Placez une tasse sous la douchette et levez le levier pour faire couler un peu d’eau chaude :
- finir de chauffer le piston,
- chauffer la tasse (le café n’aime pas les chocs thermiques),
- rincer d’éventuels résidus de l’extraction précédente.
7. Extraction : deux méthodes valides
- Lever le levier à la limite d’écoulement
- Fixer le porte-filtre
- Lever pleinement le levier
- Pré-infusion 5–10 s
- Abaisser le levier avec résistance (~14 kg)
- Fixer le porte-filtre
- Lever le levier doucement (éviter l’aspiration)
- Pré-infusion 5–10 s
- Abaisser le levier avec résistance (~14 kg)
Ne levez jamais trop vite le levier porte-filtre fixé : l’aspiration peut fendre la galette, provoquant des chemins préférentiels et une mauvaise extraction. C’est ce que l’on appelle le channeling.
<figcaption>Exemple de galette fissurée : risque de canaux et d’extraction irrégulière.</figcaption>
9. Après l’écoulement
La galette doit être compacte, sans eau stagnante ni cassures. Au début, contrôlez-la systématiquement. Pensez à valoriser votre marc.
Vidéos tuto
Seconde prise (son et cadrage améliorés) :
Comment connaître la température de chaudière via la pression ?
Il existe une formule de conversion pression → température. J’explique tout dans cet article : convertir la pression en température.
Convertir la pression chaudière en température
Maîtriser la température de l’eau dans une chaudière de machine à espresso est essentiel pour obtenir une extraction parfaite. Grâce à la formule de Clapeyron, il est possible de convertir la pression mesurée par un manomètre en température d’eau, et ainsi d’optimiser les performances de votre machine.
En savoir plusProblèmes fréquents & solutions rapides
| Problème | Causes probables | Solutions |
|---|---|---|
| L’eau traverse trop vite | - Pas assez de café - Mouture trop grosse - Puck fissuré - Café pas assez frais (souvent grande surface) - Café déjà moulu | - Ajouter un peu plus de café - Moudre plus fin - Lever le levier plus doucement / préférer la méthode 1 - Acheter du café frais chez un torréfacteur - Passer au café en grain et le moudre juste avant |
| L’eau ne passe pas | - Trop de café - Mouture trop fine - Piston trop chaud | - Réduire la dose - Moudre un peu plus gros - Réduire le temps de chauffe / moins de rinçage |
| Écoulement anarchique (sans becs, plus visible) | - Distribution ou tassage irréguliers (étapes 4–6) - Micro-fissures dans la galette | - Revoir WDT + leveler + tassage - Lever plus doucement / adopter la méthode 1 |
| Tout coule bien mais le goût n’est pas bon | - Température d’eau inadaptée | - Si goût amer/brûlé → réduire chauffe / rinçage - Si goût acide → augmenter légèrement la chauffe |
| Pas de créma | - Manque de fraîcheur du café | - Acheter du café frais - Privilégier un mélange avec du robusta (plus de créma que l’arabica) |
