3 métodos para descafeinar el café
Descubra el fascinante mundo del café descafeinado, donde aprenderá cómo se elimina la cafeína mientras se preservan los aromas y sabores. Este artículo también aborda las cuestiones de salud y el impacto ambiental relacionados con estos métodos. Sumérjase en la historia y composición del café descafeinado para comprender mejor esta alternativa sin cafeína, mientras se familiariza con sus sutilezas.
Cuando saborea una taza de café descafeinado, ¿alguna vez se ha preguntado cómo se extrae la cafeína de los granos de café? Después de realizar mis propias investigaciones, me planteé otras preguntas: ¿es seguro el café descafeinado para el consumo? ¿Cuál es el impacto ambiental de los métodos de descafeinización? En este artículo, exploraremos en profundidad este fascinante proceso. Descubra las diferentes técnicas utilizadas para eliminar la cafeína mientras se preservan los sabores y los aromas distintivos del café.
Un poco de historia
Friedlieb Ferdinand Runge, químico alemán, logró extraer la cafeína pura del café en 1820. Sin embargo, no buscaba crear café descafeinado, sino simplemente estudiar la molécula. Por lo tanto, sus trabajos no dieron lugar a un uso comercial.
El primer proceso de descafeinado comercial fue inventado por Ludwig Roselius en 1903 (patentado en 1906). La historia cuenta que su lote de granos, accidentalmente empapado en agua de mar, había perdido gran parte de su cafeína conservando su sabor.
Como mecenas, apoyó a varios artistas como Paula Modersohn-Becker o Bernhard Hoetger. Fuente Wikipedia
Sin embargo, su método inicial utilizaba benceno, hoy reconocido como cancerígeno, y fue abandonado en favor de procesos más seguros.
Las características compartidas de los métodos de descafeinado
En todos los procesos de descafeinado, los granos de café se tratan antes de ser tostados. El objetivo es retirar únicamente la cafeína sin alterar los demás compuestos aromáticos. Ahora bien, el café contiene cientos de moléculas que contribuyen a su sabor, lo que hace que esta tarea sea particularmente compleja.
Siendo la cafeína una sustancia polar hidrosoluble, todos los métodos se basan en la utilización de agua. Pero el agua sola no es selectiva, por lo que arrastra también otros compuestos. Por eso se utilizan agentes como el cloruro de metileno, el carbón activo, el CO2 o el acetato de etilo para apuntar a la cafeína.
Los diferentes métodos de descafeinado
Todos los métodos se aplican sobre granos de café sin tostar. Después de un paso por vapor, los granos se enjuagan con un solvente o un fluido que captura la cafeína. Este ciclo se repite 8 a 12 veces hasta obtener un contenido conforme a las normas:
- 97 % de cafeína menos (norma americana)
- 99,9 % en masa (norma europea)
Métodos que utilizan solventes orgánicos
Los solventes utilizados
Los primeros solventes peligrosos han sido reemplazados por el diclorometano y el acetato de etilo.
- El diclorometano es eficaz y se evapora fácilmente, pero está clasificado como ligeramente cancerígeno.
- El acetato de etilo, obtenido a veces de la fermentación de la caña de azúcar, se considera más “natural”.
Curiosamente, el café tratado con este solvente a veces se vende como “naturalmente descafeinado”.
Fuente Maison du Café
Descafeinado con CO2 supercrítico
El CO2 supercrítico es hoy en día un método moderno y eficaz. Los granos se colocan en una cuba donde el CO2, bajo alta presión y calor, disuelve selectivamente la cafeína.
El CO2 cargado de cafeína se libera luego en una cámara de absorción, donde vuelve a su estado gaseoso. La cafeína se filtra y el CO2 se recicla.
- Ventaja: no hay solventes químicos nocivos.
- Resultado: cafés descafeinados de buena calidad, ampliamente comercializados.
Descafeinado con agua
El método más suave sigue siendo el descafeinado con agua (a veces llamado proceso “Swiss Water”).
- Los granos se remojan en agua caliente.
- El agua se filtra a través de carbón activo que captura la cafeína.
- El agua enriquecida con los aromas se reinyecta para conservar el perfil gustativo.
El resultado es un café descafeinado respetuoso con los aromas y muy apreciado por los aficionados.
