Los Secretos de Uso de la La Pavoni de Palanca

Perfeccione su dominio del espresso gracias a la máquina de palanca La Pavoni.
Este artículo explora los desafíos que podría encontrar al principio y propone soluciones para obtener un café excepcional.
También descubrirá la importancia de un agua de calidad y de granos recién tostados para sublimar sus preparaciones.
Entrénese y mejore su técnica para transformar cada taza en una verdadera experiencia gustativa.

¿Cómo utilizar una máquina La Pavoni de palanca? Es una pregunta que se hacen todos los baristas que buscan dominar esta máquina. Las máquinas La Pavoni de palanca se distinguen por su sensibilidad, lo que significa que el menor “error” se traduce instantáneamente en consecuencias perceptibles en taza. Los inicios con una La Pavoni pueden a menudo resultar en cafés fallidos, pero es crucial no desanimarse. Con práctica, se vuelve posible desarrollar su propia técnica, garantizando así el éxito de cada café.

Elementos esenciales para un café exitoso

Un agua de calidad

Recomiendo el uso de agua embotellada o filtrada para la preparación de su café. Esto confiere un sabor más refinado a sus bebidas. Además, esta agua tiene menos cal que el agua del grifo sin filtrar, favoreciendo así una mejor preservación de su equipo. Para saber más, consulte mi prueba sobre la jarra Brita de vidrio.

Un café en grano recién tostado

La elección de los granos de café es crucial para la calidad de tu taza. Recomiendo comprar en una tostaduría en lugar del supermercado. El café de un tostador local es más fresco y sufre un tostado lento en lugar de rápido, como en los procesos industriales. La trazabilidad de la procedencia también es más fácil.

https://www.coffeegeek.fr/culture-cafe

Las diferentes etapas que atraviesan tus granos de café antes del tostado se explican en este artículo.

Tener un buen molinillo de café

Con una máquina La Pavoni, como cualquier otra máquina semiprofesional o profesional, el uso de café recién molido es indispensable. El café comprado ya molido no podrá en ningún caso armonizarse correctamente con una La Pavoni. Así, el primer imperativo es invertir en un molinillo de café de calidad. Dos opciones se presentan: un molinillo eléctrico o un molinillo manual.

Molinillo eléctrico

Existe un gran número de modelos de molinillos eléctricos dedicados al espresso. Aunque no sea el tema principal de este artículo, es posible encontrar dos tipos de muelas:

• Muelas planas
• Muelas cónicas

Molinillo manual

Salvo muy raras excepciones, la casi totalidad de los molinillos manuales están equipados con muelas cónicas. Para el espresso, se desaconseja optar por un molinillo dotado de una muela demasiado pequeña, ya que esto prolongaría considerablemente el tiempo de molienda. Lo ideal es una muela de al menos 47 mm.

La fineza del ajuste es primordial para el espresso. Tendrás tres posiciones de ajuste posibles en los molinillos manuales:

Al momento en que escribo estas líneas. Debido a que Kingrinder ha dejado de fabricar sus molinillos, en mi opinión, el mejor molinillo manual para espresso es el 1Zpresso J ultra enlace afiliado

1. Rueda de ajuste en la parte inferior: Situada a nivel de la muela, presenta una limitación de ajuste. En espresso, el ajuste ideal se sitúa a menudo entre dos clics. Ejemplos: El Comandante C40 y Timemore Chestnut X. Sin embargo, no los recomiendo específicamente para espresso, ya que están más bien adaptados a los métodos de extracción suaves.

2. Rueda de ajuste en el medio: Posicionada en el cuerpo del molinillo, presenta el mismo problema que los molinillos con ajuste por la parte inferior para el espresso. El ajuste ideal se sitúa frecuentemente entre dos clics.

3. Rueda de ajuste en la parte superior: Es la opción óptima para el espresso, ofreciendo un rango de ajuste muy amplio. Varias marcas proponen molinillos con estas características, a diferentes precios. Entre las principales, se pueden citar los Kingrinder K4 y K6, así como los 1Zpresso enlace afiliado. Sin embargo, no les recomiendo el Timemore S3 para espresso.

Pesar el café: la clave para un espresso constante

Pesar el café es esencial para lograr un café espresso exitoso. No se preocupe, aunque es un accesorio indispensable, podemos encontrar balanzas en todas las gamas de precios. La única condición será dirigirse hacia una balanza que tenga una precisión de al menos 0,1g, ya que esta será nuestra escala de tolerancia cuando pesemos el café.

Personalmente, utilizo la balanza Timemore Nano Scale Mirror enlace afiliado.

• Para presupuestos pequeños, lo más simple es dirigirse hacia las pequeñas balanzas de joyería, los precios más bajos rondan los 10€ y podemos encontrarlas en Amazon enlace afiliado.

• Para un presupuesto un poco más elevado, podemos considerar las balanzas que disponen de un temporizador enlace afiliado. Este temporizador le ayudará a medir su tiempo de extracción en espresso / el tiempo de infusión en V60 / AeroPress.

• Para presupuestos aún más elevados, habrá balanzas que dispongan de temporizador y modos enlace afiliado. Por ejemplo, activación automática del temporizador al inicio de la extracción (cuando las primeras gotas caen en las tazas), o también una auto-tara etc…

Descubra los Secretos de la La Pavoni de Palanca

Optimizar su La Pavoni con un buen precalentamiento

El precalentamiento en una La Pavoni (y en toda máquina de café) es esencial. Aunque La Pavoni requiere un precalentamiento, es crucial precalentar todos los elementos utilizados para extraer el espresso: la máquina, el portafiltro y la taza. La temperatura del agua es un factor extremadamente importante en la extracción del café. Si uno de los elementos necesarios está frío, la temperatura del agua y del café se verá afectada. Por ejemplo, incluso si la máquina y el portafiltro están calientes, un café extraído en una taza fría verá su sabor muy alterado.

Dos situaciones respecto al portafiltro:

• Con picos: Es indispensable precalentarlo.

• Sin fondo (bottomless): El precalentamiento no es obligatorio.

Para precalentar el portafiltro, engánchelo a la máquina mientras se calienta. La conducción térmica lo calentará. Luego, deje correr un poco de agua por el portafiltro hacia el final del precalentamiento para perfeccionar el calentamiento.

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Para precalentar la taza, deja correr agua caliente con tu La Pavoni. Esto termina de precalentar la máquina, especialmente el pistón que tarda más en calentarse, el portafiltro y también calienta la taza.

Moler el café con la molienda adecuada

Ahora que los elementos están precalentados, podemos comenzar a preparar el café. Primero, pesa el café, humedécelo para evitar grumos, muélelo y luego añádelo al portafiltro para compactarlo. Vamos a verlo todo paso a paso.

C’est la technique du RDT El primer paso es pesar tu café. Personalmente, preparo mis espressos con 16 g de café, pero se puede aumentar fácilmente a 18 g. Todo depende de la proporción agua/café, que explicaré en un artículo futuro. Haz pruebas para determinar la cantidad de café y agua que te conviene. Ten en cuenta que para utilizar el filtro doble de tu máquina, necesitarás al menos 14 g de café.

Luchar contra el Channeling para un mejor espresso

El channeling en el espresso es un fenómeno crucial de comprender para todo aficionado o profesional del café. Se produce cuando una parte del agua caliente atraviesa el café molido de manera desigual, creando caminos preferenciales a través del poso. Esto a menudo resulta en una extracción desequilibrada, produciendo un café de calidad inferior con sabores y aromas inconsistentes. Para obtener un espresso óptimo, es esencial dominar las técnicas que permiten prevenir y minimizar el channeling, garantizando así una extracción uniforme y una degustación plenamente satisfactoria. Sin embargo, este tema no será tratado en detalle en este artículo. Te invito más bien a consultar mi otro artículo dedicado específicamente al channeling en el espresso.

Trucos para evitar el channeling

El channeling es un fenómeno de desequilibrio del recorrido del agua a través del café molido. Por lo tanto, es una problemática únicamente relacionada con las extracciones de espresso. En efecto, el agua siempre tomará el camino que oponga menos resistencia. Descubramos cómo evitar este fenómeno.

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La imagen ilustra el fenómeno del channeling en el espresso, donde el agua caliente atraviesa el café molido de manera desigual, creando caminos preferenciales a través del molido. Esta extracción desequilibrada puede resultar en sabores y aromas inconsistentes en la taza. Para evitar el channeling, siga dos recomendaciones esenciales: comprar o fabricar un WDT y apisonar recto. Estas son las dos principales causas de channeling en espresso.

Vierto el café molido en el filtro del portafiltro de la La Pavoni. En la ilustración, utilizo un portafiltro bottomless. El filtro de una La Pavoni Europiccola mide 51 mm de diámetro, le recomiendo utilizar un pequeño embudo enlace afiliadopara evitar poner café por todas partes.

Esta etapa es muy importante porque permitirá evitar el fenómeno de channeling. Rompo los escasos grumos y distribuyo el café de forma uniforme en el filtro con la ayuda de un WDT.

Luego, presiono con ayuda de un tamper. Personalmente, utilizo un tamper que dispone de una guía que ayuda a prensar recto. Pequeño truco: utilizar un tamper de un diámetro de 51,5 mm ayuda a evitar tener un resto de café en los contornos del filtro.

Finalmente, aplico un puck screen enlace afiliadosobre el café prensado. El puck screen tendrá varios efectos: reduce el channeling y evita ensuciar la ducha de la máquina de café con posos de café. Aunque no es obligatorio, considero este accesorio realmente indispensable.

Preparar un espresso con una La Pavoni

Una La Pavoni utiliza un pistón que hay que subir con la ayuda de la palanca para cargar la cámara (del pistón) de agua antes de comenzar la extracción. Así, para evitar que se cree un vacío y que por este efecto de aspiración, la pastilla de café se rompa, prefiero subir la palanca tres cuartos antes de colocar el portafiltro. En el caso de que prefiera enganchar el portafiltro antes de levantar la palanca, suba la palanca suavemente. De lo contrario, este efecto de vacío romperá la pastilla y generará channeling.

A continuación, coloco el portafiltro en la máquina y luego termino de levantar la palanca para llenar la cámara del pistón con agua. Después de unos instantes, pongo un poco de peso sobre la palanca (un poco más que el peso de mi mano) para hacer una preinfusión. Esta preinfusión durará unos segundos (5 a 7 segundos) y la detengo cuando unas pocas gotas de café han caído en la taza. Así, la pastilla de café está bien cargada de agua.

Una vez realizada la preinfusión, subo suavemente la palanca para recargar agua en la cámara de esta última. A continuación, comienzo la extracción.

Para realizar la extracción y alcanzar los 9 bar de presión, me ayudo de mi manómetro que permite medir la presión en la cámara del pistón. Si no dispone de tal manómetro, hay que aplicar aproximadamente tanta presión como cuando compacta el café. Alrededor de 12 kg sobre la palanca para alcanzar los 9 bar de presión.

Adapte la cantidad de agua en función del ratio que busca. Privilegie una extracción situada entre 25 y 30 segundos. Si su extracción es demasiado rápida o demasiado lenta, habrá que adaptar la cantidad de café o moler más fino (cambie un parámetro a la vez).

Y aquí está el resultado.

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Problemas comunes durante la extracción de un espresso

Conclusión

Espero haber podido ayudarte a dominar tu La Pavoni. Varios intentos te permitirán domar esta máquina que, en verdad, a veces es realmente caprichosa. Sea como sea, esta máquina es formidable: muy fácil de mantener, muy robusta, indestructible, y realmente hermosa.

Otro artículo que podría interesarte: cómo mantener una La Pavoni (cambio de juntas, engrase del pistón, etc.).

¿Cómo mantener una La Pavoni?

Descubre cómo prolongar la vida útil de tu máquina de café La Pavoni gracias a un mantenimiento regular. En este artículo, comparto consejos prácticos basados en mi experiencia así como un vídeo tutorial que te guiará paso a paso a través del desmontaje, la limpieza y el montaje de la caldera y los pistones.

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