¿La técnica del RDT puede dañar mi molinillo de café?
Descubre la técnica RDT, recientemente destacada por James Hoffmann, que podría transformar tu enfoque del café. Este artículo te guía a través de los beneficios de añadir agua en el proceso de molienda, revelando insights valiosos para mejorar tu experiencia de preparación. Aprovecha consejos prácticos basados en investigaciones científicas para optimizar tus degustaciones y saborear cada taza como nunca antes.
Como complemento al excelente artículo de mi coautor, Psychogeek, sobre la técnica RDT, deseo destacar un reciente vídeo del célebre Youtuber James Hoffmann. En este último, aborda en detalle un estudio exhaustivo de este fenómeno.
¿Por qué añadir agua?
En el marco de su investigación, los autores del artículo emplearon un molinillo de café EK43 equipado con dos placas en su salida: una cargada positivamente y la otra negativamente. Esta configuración les permitió cuantificar con precisión las proporciones de molienda cargada positivamente, negativamente y neutra.
Es evidente que los fabricantes de molinillos de café se esfuerzan por eliminar esta electricidad estática con el fin de minimizar la retención del café y la formación de grumos. Es así como surgió la técnica de las gotas de Ross, ya detallada en el artículo siguiente.
Pero, ¿qué sucede exactamente al añadir esta agua a los granos de café? Según el estudio de Joshua Méndez Harper et al., el agua es una molécula polar: los átomos de oxígeno tienen una carga negativa y los de hidrógeno una carga positiva. Esto implica que el agua puede interactuar con las partículas cargadas del café, atenuando su electricidad estática durante la molienda.
Además, el agua también ayuda a disipar el calor generado por la fricción, reduciendo la cantidad de partículas cargadas. En resumen, la adición de agua a los granos de café desempeña varios roles complementarios.
Influencia de la técnica de las gotas de Ross en la extracción de un espresso
Este estudio también detalló la influencia del RDT en la extracción de un espresso, revelando que conlleva una disminución del caudal y un aumento de la extracción.
Como señala James Hoffmann en su vídeo, este es un aspecto a menudo invisible para los baristas. El estudio indica que se necesitan aproximadamente 20 µl de agua por gramo de café para neutralizar las cargas electrostáticas en un EK43, es decir, 0,36 g de agua para 18 g de café. Es mucho más que una simple pulverización con spray.
¿Cómo influye la adición de agua en el caudal del espresso?
- Reducción de las cargas electrostáticas → menos retención y grumos
- Distribución más homogénea de la molienda en el portafiltro
- Efecto directo sobre la permeabilidad del lecho de café
- Caudal de extracción modificado y potencial de extracción aumentado
Esto se relaciona con lo que se aborda en el artículo sobre el channeling.
Consejos para evitar el channeling
El channeling es un fenómeno de desequilibrio del recorrido del agua a través del molido de café. Por lo tanto, es una problemática únicamente relacionada con las extracciones de espressos. En efecto, el agua siempre tomará el camino que oponga menos resistencia. Descubramos cómo evitar este fenómeno.
Leer másEn resumen, la adición de agua mejora la regularidad del molido y optimiza la extracción del espresso.
¿La técnica del RDT corre el riesgo de dañar mi molinillo de café?
Algunos baristas temen que el agua oxide las muelas. Pero el estudio ha demostrado que, incluso con dosis superiores a una simple pulverización, no hay ninguna degradación constatada. Solo se ha observado una ligera humedad temporal en el molinillo, rápidamente regulada.
Ionizadores VS RDT
Hoy en día, se proponen ionizadores para neutralizar las cargas a la salida del molinillo. Pero, como recuerda Christopher H. Hendon, su acción es limitada: los agregados de café formados antes de la salida no se disocian. El RDT sigue siendo, por lo tanto, una alternativa más eficaz.
Contribuir al estudio de James Hoffmann
Esta investigación se llevó a cabo únicamente con un EK43. Para ir más lejos, James Hoffmann ha creado un formulario donde cada uno puede contribuir probando su molinillo (DF64, Eureka Oro, etc.) y compartiendo sus resultados.
