Cultivo del café: comprender su impacto en la taza
Descubra el universo fascinante del café sumergiéndose en los factores esenciales que influyen en su sabor, como la naturaleza del suelo, la altitud y los métodos de transformación. En este artículo, le guiamos a través de cada fase del proceso de cultivo y preparación, facilitando así la elección del café que corresponde a sus preferencias. Aprenda a navegar por el mundo de los cafés de especialidad y a interpretar las etiquetas con confianza para saborear una experiencia cafetera única.
El cultivo del café constituye un proceso complejo de comprender. Sin embargo, es necesario abordar ciertos aspectos. Esto puede ayudarle a elegir el café que le conviene. Porque antes de llegar a su taza, el café de especialidad pasa por numerosas etapas que impactan el resultado final en boca. La composición del suelo, la altitud, pero también el proceso de transformación son aspectos que actúan sobre la cereza del café. Como consumidor, el hecho de saber un poco más puede ayudarle a descifrar mejor la información presente en las etiquetas. Quién sabe, esto podría incluso ayudarle a encontrar el café que más le conviene.
El cultivo del café comienza con la plantación
Cada país dispone de un terruño específico pero también de métodos de cultivo del café diferentes. En efecto, la composición de los suelos es un factor importante. De igual manera, la presencia de otras especies de plantas en los alrededores de las plantaciones juega un papel crucial. La temperatura, la pluviometría, el sombreado y la altitud de la implantación son también elementos determinantes. En conjunto, estos factores contribuyen en parte a definir el carácter del café que degustará una vez en su taza.
Existen muchos lugares comunes en torno a los países de origen del café. Se escuchará muy a menudo que los cafés etíopes y kenianos son reconocidos por sus aromas florales. Además, los cafés asiáticos tienen a menudo una característica marcada por un cuerpo más pronunciado y notas especiadas. Brasil es renombrado por sus cafés, que son generalmente redondos y suaves. Esto es en parte cierto y sigue siendo que algunos agricultores intentan demostrar al mundo que las cosas son más complejas de lo que parecen.
El tipo de suelo es también un elemento crucial en el cultivo del café. Sin embargo, su impacto es muy complejo, y esta información está a menudo ausente del paquete. Ahora bien, encontrará muy a menudo la mención de un cultivo en suelo volcánico aunque comprender su impacto sigue siendo difícil. Un dato siempre presente nos parece mucho más interesante. Se trata de la altitud.
En efecto, se sabe que la altitud juega un papel importante en el cultivo y finalmente en el sabor del café. En altitud elevada, el café tiende a madurar más lentamente. Esta situación tiene como consecuencia la formación de granos más duros y más pequeños que a altitudes más bajas. Resultado, los compuestos aromáticos están a menudo más concentrados cuando los cafés son cultivados a mayor altitud
Y continúa en la transformación
Una vez recolectadas las cerezas de café, viene una etapa indispensable de la transformación del fruto en café. Y esto siempre se hace mediante una etapa de fermentación, una de las etapas más determinantes y con mayor impacto en el sabor del café. Sin embargo, la cuestión de un impacto directo parece discutible. En efecto, “la fermentación solo interviene para facilitar y activar el despulpado haciendo desaparecer el mucílago que rodea el pergamino”. Parecería entonces que la fermentación no tiene realmente acción sobre el sabor final del café, pero que la mala realización de esta etapa puede igualmente estropearlo. Es en todo caso lo que se podía leer en la edición 163 del Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée de 1935.
Café transformado según diferentes métodos, Crédito: Kobrick Coffee Co.
En el estado actual de las investigaciones, hay que señalar que un grano de café contiene aproximadamente 30 marcadores aromáticos antes de la fermentación y más de 3000 después. Esta etapa ayuda entonces a acentuar los aromas del café.
Se observan hoy cuatro grandes métodos de fermentación comunes.
“Natural” o el método por vía seca
Este método consiste en secar las cerezas de café enteras al sol o en secadores mecánicos. Los productores luego clasifican los granos de café y los secan. Este método permite producir aromas más intensos, especialmente de frutos rojos o exóticos. Históricamente, el método por vía seca proviene de Etiopía y más particularmente de los países donde el acceso al agua puede ser complejo y caro.
El método por vía seca consiste en 4 etapas:
Las cerezas se secan al sol
Obtención de un “café cáscara” de color marrón. Las cerezas están bien secas cuando hacen un ruido seco característico al frotarse unas con otras
El “café de cáscara” se descascara en una máquina
Obtención de un café verde por vía “natural”
“Lavado” o el método por vía húmeda
Históricamente este método proviene de Jamaica, país donde las tasas de humedad son a menudo muy elevadas y donde por tanto el secado al aire libre es complejo. En este método, los granos son despulpados mediante un lavado con agua de varias horas antes de ser secados. Se suele decir que los cafés lavados son más ácidos. Este método es reconocido por resaltar mejor las características intrínsecas del café. El sabor es a menudo más delicado.
1: el despulpado
3: el lavado con acción mecánica para eliminar el mucílago degradado durante la fermentación
2: fermentación en agua
4: el secado de este café pergamino
Después del descascarillado del pergamino se obtiene café verde “lavado”.
Tratamiento del café por vía húmeda con Juan Francisco Rivera, Finca Los Pinos, Perú. Fuente de las imágenes.
El «semi-lavado», una fermentación intermedia
Este método tiene como objetivo conservar las ventajas aromáticas procedentes de la fermentación húmeda. Al mismo tiempo, adopta una visión ecológica respecto al consumo de agua. En efecto, se sabe que el método húmedo es más simple de implementar que el método lavado y parece ser más respetuoso con el fruto. Así, las cerezas se despulpan, pero en lugar de ser fermentadas en cuba y luego lavadas, los granos se ponen a secar inmediatamente.
El “honey process”
Aquí, el objetivo no es evitar los defectos de los métodos húmedos o secos, sino más bien explotarlos para mejorar la calidad del café. ¡Es una fusión astuta de ambos enfoques!
Más específicamente, antes y después del despulpado de la cereza, entran en juego varias variables: el espesor del mucílago, el tipo de secado - ya sea al sol o a la sombra - la cantidad de oxígeno, la madurez y la variedad de la cereza, etc.
Todas estas sutilezas llevan nombres distintos tales como black, red, yellow o incluso white honey.
Este método da como resultado a menudo cafés a la vez florales, suaves y ácidos, en suma, cafés ideales para extracciones suaves. En el aspecto técnico, las cerezas se clasifican en una cubeta de flotación, luego los frutos se despulpan con ayuda de una máquina antes de ser expuestos al sol para el secado.
Una particularidad interesante que confiere todo el carácter a la miel: una vez despulpada la cereza, el resto del mucílago - la pulpa - alrededor del grano de café se carameliza y toma un tono ámbar.
Estamos lejos de ser exhaustivos con estos cuatro procesos de fermentación. En efecto, descubrirás una plétora de métodos experimentales. Entre ellos, se cuentan el anaeróbico, la maceración carbónica, el choque térmico, la infusión con frutas frescas, la fermentación láctica, y muchos otros más. El objetivo sigue siendo siempre producir cafés con sabores atípicos. Los microorganismos presentes o no, naturalmente en el fruto, favorecen estos sabores. Las notas aromáticas se manifiestan a menudo de manera muy pronunciada, garantizando a veces una experiencia de degustación desconcertante.
Para una experiencia única del café de especialidad
En conclusión, el viaje del café, desde la plantación hasta la taza, es una aventura compleja y fascinante. Los matices del terruño, las sutilezas de la altitud y las elecciones de fermentación dan forma al carácter único de cada grano. Comprender estos elementos relacionados con el cultivo del café ofrece a los consumidores una clave importante. Esta clave les permite descifrar la información en las etiquetas. Además, les ayuda a encontrar el café que mejor se adapte a sus preferencias.
La diversidad de terruños, suelos y altitudes crea una paleta infinita de sabores. Los estereotipos sobre los cafés provenientes de diferentes países pueden ser útiles como punto de partida, pero es esencial reconocer la complejidad de la realidad, donde los agricultores a menudo buscan demostrar la riqueza de sus cafés más allá de las generalizaciones.
Altitud: Un Actor Principal
La altitud se revela como un actor principal en el cultivo del café, influyendo en la maduración lenta de los granos y concentrando los aromas a altitudes elevadas. Este factor, a menudo destacado en las etiquetas, ofrece a los amantes del café una pista valiosa sobre la complejidad sensorial por venir.
Transformación Crucial: La Fermentación
La transformación, en particular la fermentación, es una etapa crucial. Aunque algunos debates persisten sobre el impacto directo de la fermentación en el sabor final, es innegable que acentúa los aromas del café. Los diferentes métodos de fermentación incluyen los enfoques naturales, lavados, semi-lavados, o según el proceso “honey”. Cada uno de estos métodos añade dimensiones distintas a los perfiles de sabores.
Exploración de Posibilidades: Métodos Experimentales
Más allá de los cuatro métodos principales, los investigadores exploran una multitud de enfoques experimentales. Entre estos, se encuentran técnicas como la anaeróbica, la maceración carbónica y la fermentación láctica. Estos métodos amplían considerablemente las posibilidades en materia de procesamiento del café. Estos métodos tienen como objetivo producir cafés con sabores atípicos, impulsados por microorganismos presentes naturalmente en el fruto.
En definitiva, como consumidor, descubrirá una riqueza infinita de sabores al sumergirse en el universo del cultivo del café. Cada uno de estos sabores cuenta una historia única del terruño, de la altitud y de las elecciones de transformación. Al estar informado, tiene el poder de elegir el café que despertará sus papilas gustativas de la manera más deliciosa y personalizada posible.
