Cómo usar una "La Pavoni" de palanca
Descubra las sutilezas de la máquina de café de palanca La Pavoni, una joya de la artesanía italiana, a través de una guía práctica que enriquecerá sus momentos café. Aprenda a dominar elementos esenciales como la temperatura del agua y la calidad de los granos para preparar un espresso sabroso. Sumérjase en el universo del café preparado a mano y transforme su rutina diaria en una experiencia refinada y memorable.
La Pavoni es una de las últimas marcas italianas que aún fabrican hoy en día máquinas de café de palanca. Su diseño es robusto y simple: una caldera está conectada a un pistón, accionado por una palanca, para crear la presión.
Poseyendo yo mismo esta máquina, voy a compartir con ustedes mi protocolo personal así como algunos trucos esenciales para obtener excelentes cafés.
Estas máquinas fueron creadas en los años 60 y todavía se comercializan hoy en día. Han evolucionado muy poco, y es fácil encontrar piezas de repuesto para revisarlas si es necesario. Su solidez proviene especialmente del hecho de que no tienen bomba. La mía, por ejemplo, fue construida en 2002 y todavía funciona perfectamente, aunque la compré de segunda mano.
El lado manual y exigente de estas máquinas está muy presente. Aquí, no se trata simplemente de presionar un botón: hay que dominar varias variables. Una vez dominadas, el resultado es un café absolutamente excelente.
¿Cómo usar una La Pavoni?
Artículo más actualizado sobre el uso de una La Pavoni.
La La Pavoni fue mi primera verdadera máquina espresso. Al principio, su manejo puede parecer difícil, ya que varias variables determinantes influyen directamente en el sabor del café. Estos principios siguen siendo válidos para la mayoría de las máquinas espresso.
Los elementos esenciales a considerar:
- La temperatura del agua: factor clave en una Pavoni de palanca. Algunos puristas prefieren utilizar agua embotellada.
- La frescura del café: sin filtro presurizado, la frescura es crucial. Idealmente, se muele el café justo antes de la extracción. La compra de un molinillo de calidad es indispensable.
- La cantidad de café: a adaptar según tus gustos, tu máquina y el café utilizado.
- La finura y la regularidad de la molienda: la Pavoni necesita una molienda fina y homogénea. La regularidad de la molienda impacta fuertemente el sabor, lo que explica la diferencia de precio entre molinillos de gama baja y gama alta. Por mi parte, utilizo un molinillo Kinu (ver mi prueba), ajustado en 1:6.1 (tueste medio, 80 % arábica, 20 % Kapi Royal).
- El prensado: aunque menos determinante, un mal prensado provoca una extracción irregular. Algunos utilizan tampers de presión calibrada para mayor constancia.
- El filtro (1 o 2 tazas): el filtro doble es más fácil y más regular que el filtro simple, que tiende a dar más amargor.
Mi receta para utilizar una La Pavoni de palanca
Aquí está mi protocolo personal:
- Tiempo de calentamiento: aproximadamente 30 minutos (estoy en Canadá, a 110v con una máquina 220v → calentamiento ralentizado). A 220v, cuente más bien 5 minutos.
- Dosis: 16 g de café molido fino con el Kinu M47, ajuste 1:6.1.
- Filtro utilizado: el doble. Café prensado correctamente.
Pasos antes de insertar el portafiltro:
- Levantar la palanca para dejar correr un poco de agua → limpieza de residuos y ajuste de la temperatura.
- Purgar el vapor falso a través de la boquilla.
- Esperar unos segundos a que la presión se estabilice.
Preparación del espresso:
- Insertar inmediatamente el portafiltro para evitar choques térmicos.
- Levantar la palanca para dejar entrar el agua e iniciar la preinfusión (5 a 6 segundos en mi caso).
- Bajar la palanca: una resistencia es normal. Se necesitan aproximadamente 20 kg de presión para alcanzar 9 bares.
- Un buen espresso debería fluir en aproximadamente 25 segundos.
Resultado esperado: una hermosa crema.
Puede luego espumar leche, aunque prefiero hacerlo después de la extracción para no impactar la presión de la caldera.
Algunos trucos
La boquilla de vapor
La boquilla original posee 3 agujeros, lo que puede complicar su manejo. Dos soluciones:
- reemplazar por una boquilla de 1 agujero (≈20 $),
- o tapar 2 agujeros con palillos, lo que hago personalmente.
La alimentación
Utilizo un enchufe eléctrico WiFi. Muy práctico para programar el encendido antes de despertarme o verificar a distancia que la máquina esté bien apagada. Ideal también para volver a encenderla antes de regresar a casa.
Calentar la taza
Se recomienda encarecidamente calentar la taza para evitar un choque térmico. Dos métodos:
- colocar la taza sobre la palanca durante el calentamiento,
- o utilizarla con la boquilla de vapor.
Actualización reciente
Recientemente demonté mi máquina para verificar su estado. Gran sorpresa: a pesar de mis descalcificaciones regulares, subsistía una cantidad impresionante de cal. Cuento esta experiencia en detalle en este artículo.
Si tienen preguntas, consejos o experiencias para compartir, no duden en compartirlas en los comentarios 😊.
