¿Cómo se descafeína el café?
Sumérgete en el fascinante universo del café descafeinado.
Desde sus primeras técnicas artesanales hasta los métodos modernos más seguros, descubre cómo se extrae la cafeína, cuáles son las preocupaciones relacionadas con su toxicidad potencial y su impacto ambiental. Seas amante del descafeinado o simplemente curioso, este artículo te ofrece una visión completa para orientar tus decisiones de consumo.
A menudo me he preguntado: ¿cómo se descafeina el café?
Tras mis investigaciones, surgieron otras interrogantes: ¿es tóxico el café descafeinado? ¿Cuál es el impacto ambiental de los procesos? Si, como yo, te gusta saborear un descafeinado de vez en cuando, querrás conocer los entresijos de su fabricación.
Un estudio reveló que incluso descafeinadas, algunas bebidas conservan del 1 al 2 % (y a veces hasta el 20 %) de su contenido inicial de cafeína.
Un poco de historia
En 1820, el químico Friedlieb Ferdinand Runge logró aislar la cafeína pura. No buscó patentar su proceso para el café descafeinado: su objetivo era ante todo científico.
El primer proceso comercial fue inventado por el alemán Ludwig Roselius en 1903 (patentado en 1906), descubierto por casualidad cuando su cargamento de granos se empapó en agua de mar durante el transporte. Resultado: gran parte de la cafeína había desaparecido, pero no el sabor.
Los primeros procesos industriales utilizaban vapor, ácidos, bases y… ¡benceno! Este último, siendo cancerígeno, fue abandonado. Desde entonces, los métodos han evolucionado hacia alternativas menos tóxicas.
Los principios comunes de la descafeinación
La descafeinación se realiza siempre sobre granos verdes (sin tostar).
El desafío: eliminar únicamente la cafeína preservando los demás compuestos responsables del sabor y el aroma.
Dado que la cafeína es hidrosoluble y polar, el agua se utiliza en todos los procesos. Pero como no es selectiva, se recurre a menudo a un agente descafeinante: cloruro de metileno, carbón activado, CO₂ o acetato de etilo.
Los principales métodos de descafeinación
1. Por solventes orgánicos
Se utilizan actualmente principalmente:
- Diclorometano: eficaz pero ligeramente tóxico, debe estar presente en menos de 10 ppm en el producto final.
- Acetato de etilo: también ligeramente tóxico, pero presentado como « natural » cuando proviene de la fermentación de la caña de azúcar.
2. Extracción con CO₂ supercrítico
Aquí, el CO₂ en estado supercrítico actúa como solvente para extraer selectivamente la cafeína, sin alterar los aromas.
Este proceso evita el uso de productos químicos potencialmente nocivos y produce un café descafeinado de calidad comercial.
3. Descafeinación con agua
Los granos se remojan en agua caliente saturada de componentes aromáticos para limitar su pérdida.
El agua pasa luego por un filtro de carbón activado que retiene la cafeína, y después se reintroduce en los granos. Resultado: un café con buen aroma, sin disolventes químicos.
Fuentes
