Aprender a usar una La Pavoni, paso a paso
Sumérjase en el fascinante universo de las máquinas de café La Pavoni de palanca a través de esta guía detallada que le ayuda a dominar cada etapa de su preparación.
Aunque muy ocupado estos últimos meses, he decidido retomar mi blog cafeinado. Hoy les propongo un tutorial paso a paso sobre todas las etapas que me permiten lograr mis cafés con una La Pavoni de palanca.
Las máquinas La Pavoni de palanca son muy sensibles: el menor error se nota inmediatamente en taza. Cuando se empieza, los primeros cafés a menudo salen mal. No se preocupe: con la práctica, se afina la técnica y se establece un protocolo reproducible para lograr todos sus espressos.
Puntos indispensables para lograr un espresso con una La Pavoni de palanca
Utilizar un agua adecuada
Privilegie un agua embotellada poco mineralizada: mejor sabor, menos depósitos de cal, y por lo tanto un material mejor protegido.
Por supuesto, también es posible utilizar agua filtrada. Por mi parte, viviendo en una región donde el agua es poco calcárea, obtengo excelentes resultados con una jarra filtrante Brita de vidrio.
Elegir bien su café en grano
La elección del grano determina la calidad en taza. Compre en un tostador en lugar de en un supermercado: café más fresco, perfil de tostado controlado y trazabilidad clara.
Hay mucho que decir sobre la diferencia tostador vs supermercado — tema detallado en este artículo.
Sobre la procedencia, este libro me inspiró para redactar Los países productores de café.
Invertir en un molino de café preciso (manual o eléctrico)
Con una La Pavoni (y cualquier máquina semiprofesional), moler en fresco es indispensable. Un café ya molido no será adecuado. Invierta primero en un buen molino.
Test Du Moulin à Café 1Zpresso J-Ultra
Le 1Zpresso J-Ultra est un moulin haut de gamme que je recommande particulièrement pour l'espresso, notamment avec une La Pavoni, grâce à sa précision, son design et ses atouts.
Leer más- Para un molino manual de calidad, le recomiendo el 1Zpresso J-Ultra enlace afiliado, apreciado por su precisión y facilidad de ajuste. Hablo de él con más detalle en este artículo.
- Si prefiere una opción más accesible, el Kingrinder K6 enlace afiliadoes también una muy buena opción. Lo presento aquí.
Utilizar siempre la misma cantidad de café
Como en repostería, una receta constante = resultados constantes. Pruebe dosis y molienda, luego fije su receta hasta cambiar de grano.
Selección de balanzas para café
Pesar el café con una balanza adecuada es indispensable para lograr espressos regulares y precisos con una La Pavoni.
Leer másMi primera elección había sido la Timemore Black Mirror (1ª generación, hoy descontinuada).
Era precisa y minimalista (simple pesaje y temporizador, sin cálculos de ratios), pero presentaba un pequeño defecto que desde entonces ha sido corregido.
Ahora utilizo la Balanza Timemore Black Mirror Nano
enlace afiliado, con la que estoy muy satisfecho.
Sin embargo, su precio ha aumentado con el tiempo, lo que reduce ligeramente su relación calidad/precio inicial.
Si tuviera que elegir una balanza hoy, probablemente me inclinaría por la Balanza Normcore V3 enlace afiliado, más económica, compacta y práctica en el uso.
Mantener bien su equipo
Un buen mantenimiento prolonga la longevidad y la calidad en taza.
¿Cómo mantener una La Pavoni?
Descubra cómo prolongar la vida útil de su máquina de café La Pavoni mediante un mantenimiento regular. En este artículo, comparto consejos prácticos basados en mi experiencia, así como un video tutorial que le guiará paso a paso a través del desmontaje, limpieza y remontaje de la caldera y los pistones.
Leer más¿Cómo utilizar una La Pavoni de palanca?
Ahora que las bases están establecidas, pasemos a la práctica. Deja tus preguntas en los comentarios si es necesario, responderé con gusto.
1. Precalentar la máquina
Enciende la máquina y déjala calentar durante aproximadamente 10 minutos, luego completa el aumento de temperatura haciendo correr agua por la ducha.
2. Pesar y moler
Durante el calentamiento, pesa y muele el café (ej. 16 g, molienda fina a mano).
3. Verter el café en el portafiltro
Utiliza un embudo dosificador: es muy práctico para evitar pérdidas.
Encontrar un embudo de 51 mm en Amazon
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Es un accesorio no indispensable, pero realmente muy útil para evitar poner café por todas partes al llenar el portafiltro.
4. Distribuir el café uniformemente
Existe una amplia gama de accesorios dedicados a esta etapa de preparación. Sin embargo, los dos principales utilizados por los baristas son el WDT y el distribuidor.
El objetivo es obtener una densidad perfectamente homogénea del molido en el filtro. Esto permite evitar el fenómeno de channeling, responsable de una mala extracción y por lo tanto de un café desequilibrado.
Trucos para evitar el channeling
El channeling es un fenómeno de desequilibrio del recorrido del agua a través del molido de café. Por lo tanto, es una problemática únicamente relacionada con las extracciones de espressos. En efecto, el agua siempre tomará el camino que oponga la menor resistencia. Descubramos cómo evitar este fenómeno.
Leer másGeneralmente, se utiliza ya sea uno u otro accesorio, y no ambos seguidos — aunque esto sigue siendo posible.
Distribuir el café con la ayuda de un WDT
El WDT (Weiss Distribution Technique) es una herramienta que permite distribuir uniformemente el molido en el portafiltro para mejorar la calidad de extracción del café.
Para utilizarlo, basta con remover delicadamente el molido con sus finas agujas, lo que permite romper los grumos y homogeneizar la distribución antes del prensado.
La herramienta WDT es muy eficaz para evitar el channeling.
Puedes fabricarla tú mismo (por ejemplo con alambres finos y un corcho), o comprar una lista para usar en
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Repartir el café con un distribuidor
El distribuidor de café es un accesorio que permite nivelar el molido en el portafiltro para obtener una superficie plana y regular antes del prensado.
Para usarlo, basta con colocarlo sobre el portafiltro lleno, girarlo ligeramente para repartir uniformemente el molido, y luego retirar el accesorio antes de prensar.
El distribuidor es una herramienta práctica para reducir el riesgo de channeling.
Puedes conseguir uno en
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5. Apisonar
Apisonar el café es un paso esencial que debe realizarse con regularidad. Para obtener una extracción homogénea de un café a otro, es importante:
- Apisonar bien recto: esto evita que un lado esté más comprimido que el otro.
- Aplicar una presión constante: generalmente entre 13 y 20 kg, según las preferencias de cada uno.
Durante mucho tiempo, utilicé un tamper estándar comprado en Amazon por unos pocos euros. Más tarde, invertí en un modelo equipado con una guía, el tamper Normcore V4, para garantizar un apisonado recto y una presión siempre idéntica.
Un tamper así ayuda a reducir el riesgo de channeling, pero no es un accesorio indispensable como puede serlo el WDT. En realidad, lo esencial es sobre todo dominar bien el tamper y ser constante en el gesto.
6. Enjuagar la ducha y precalentar la taza
Coloca una taza bajo la ducha y levanta la palanca para hacer correr un poco de agua caliente:
- terminar de calentar el pistón,
- calentar la taza (al café no le gustan los choques térmicos),
- enjuagar eventuales residuos de la extracción anterior.
7. Extracción: dos métodos válidos
- Levantar la palanca al límite del flujo
- Fijar el portafiltro
- Levantar completamente la palanca
- Pre-infusión 5–10 s
- Bajar la palanca con resistencia (~14 kg)
- Fijar el portafiltro
- Levantar la palanca suavemente (evitar la aspiración)
- Pre-infusión 5–10 s
- Bajar la palanca con resistencia (~14 kg)
Nunca levante demasiado rápido la palanca con el portafiltro fijado: la aspiración puede agrietar la pastilla, provocando canales preferenciales y una mala extracción. Esto es lo que se conoce como channeling.
<figcaption>Ejemplo de pastilla agrietada: riesgo de canales y extracción irregular.</figcaption>
9. Después del flujo
La pastilla debe estar compacta, sin agua estancada ni roturas. Al principio, contrólela sistemáticamente. Piense en valorizar su borra de café.
Vídeos tutoriales
Segunda toma (sonido y encuadre mejorados):
¿Cómo conocer la temperatura de la caldera a través de la presión?
Existe una fórmula de conversión presión → temperatura. Explico todo en este artículo: convertir la presión en temperatura.
Convertir la presión de la caldera en temperatura
Dominar la temperatura del agua en una caldera de máquina de espresso es esencial para obtener una extracción perfecta. Gracias a la fórmula de Clapeyron, es posible convertir la presión medida por un manómetro en temperatura del agua, y así optimizar el rendimiento de tu máquina.
Leer másProblemas frecuentes y soluciones rápidas
| Problema | Causas probables | Soluciones |
|---|---|---|
| El agua pasa demasiado rápido | - Poco café - Molienda demasiado gruesa - Puck agrietado - Café no lo suficientemente fresco (a menudo de supermercado) - Café ya molido | - Añadir un poco más de café - Moler más fino - Levantar la palanca más suavemente / preferir el método 1 - Comprar café fresco en una tostadora - Pasar al café en grano y molerlo justo antes |
| El agua no pasa | - Demasiado café - Molienda demasiado fina - Pistón demasiado caliente | - Reducir la dosis - Moler un poco más grueso - Reducir el tiempo de calentamiento / menos enjuague |
| Flujo caótico (sin picos, más visible) | - Distribución o apisonado irregulares (pasos 4–6) - Microfisuras en la pastilla | - Revisar WDT + nivelador + apisonado - Levantar más suavemente / adoptar el método 1 |
| Todo fluye bien pero el sabor no es bueno | - Temperatura del agua inadecuada | - Si sabor amargo/quemado → reducir calentamiento / enjuague - Si sabor ácido → aumentar ligeramente el calentamiento |
| Sin crema | - Falta de frescura del café | - Comprar café fresco - Privilegiar una mezcla con robusta (más crema que el arábica) |
