Kaffeeanbau: Seinen Einfluss auf die Tasse verstehen
Entdecken Sie die faszinierende Welt des Kaffees, indem Sie in die wesentlichen Faktoren eintauchen, die seinen Geschmack beeinflussen, wie die Beschaffenheit des Bodens, die Höhenlage und die Verarbeitungsmethoden. In diesem Artikel führen wir Sie durch jede Phase des Anbau- und Zubereitungsprozesses und erleichtern so die Wahl des Kaffees, der Ihren Vorlieben entspricht. Lernen Sie, sich in der Welt der Spezialitätenkaffees zurechtzufinden und Etiketten mit Vertrauen zu interpretieren, um ein einzigartiges Kaffeeerlebnis zu genießen.
Der Kaffeeanbau ist ein komplexer Prozess, den es zu verstehen gilt. Es ist jedoch notwendig, bestimmte Aspekte anzusprechen. Dies kann Ihnen helfen, den Kaffee zu wählen, der zu Ihnen passt. Denn bevor er in Ihrer Tasse landet, durchläuft der Spezialitätenkaffee zahlreiche Etappen, die das Endergebnis im Mund beeinflussen. Die Zusammensetzung des Bodens, die Höhenlage, aber auch der Verarbeitungsprozess sind Aspekte, die auf die Kaffeekirsche einwirken. Als Verbraucher kann Ihnen etwas mehr Wissen dabei helfen, die Informationen auf den Etiketten besser zu entschlüsseln. Wer weiß, vielleicht hilft es Ihnen sogar, den Kaffee zu finden, der am besten zu Ihnen passt.
Der Kaffeeanbau beginnt mit der Anpflanzung
Jedes Land verfügt über ein spezifisches Terroir, aber auch über unterschiedliche Methoden des Kaffeeanbaus. Tatsächlich ist die Zusammensetzung der Böden ein wichtiger Faktor. Ebenso spielt das Vorhandensein anderer Pflanzenarten in der Umgebung der Plantagen eine entscheidende Rolle. Die Temperatur, die Niederschlagsmenge, die Beschattung und die Höhenlage der Anpflanzung sind ebenfalls bestimmende Elemente. Zusammen tragen diese Faktoren teilweise dazu bei, den Charakter des Kaffees zu definieren, den Sie einmal in Ihrer Tasse genießen werden.
Es gibt viele Gemeinplätze rund um die Herkunftsländer des Kaffees. Man wird sehr oft hören, dass äthiopische und kenianische Kaffees für ihre blumigen Aromen bekannt sind. Darüber hinaus weisen asiatische Kaffees oft eine Charakteristik auf, die durch einen ausgeprägteren Körper und würzige Noten gekennzeichnet ist. Brasilien ist bekannt für seine Kaffees, die im Allgemeinen rund und mild sind. Das ist teilweise wahr, und es bleibt, dass einige Landwirte versuchen, der Welt zu beweisen, dass die Dinge komplexer sind, als sie scheinen.
Die Bodenart ist ebenfalls ein entscheidendes Element im Kaffeeanbau. Allerdings ist ihre Auswirkung sehr komplex, und diese Information fehlt oft auf der Verpackung. Jedoch finden Sie sehr oft den Hinweis auf einen Anbau auf Vulkanboden, auch wenn es schwierig bleibt, ihre Auswirkung zu verstehen. Eine immer vorhandene Angabe erscheint uns viel interessanter. Es handelt sich um die Höhenlage.
Tatsächlich weiß man, dass die Höhenlage eine wichtige Rolle beim Anbau und letztendlich beim Geschmack des Kaffees spielt. In großer Höhe neigt der Kaffee dazu, langsamer zu reifen. Diese Situation hat zur Folge, dass sich härtere und kleinere Bohnen als in niedrigeren Höhenlagen bilden. Das Ergebnis: Die Aromastoffe sind oft konzentrierter, wenn die Kaffees in größerer Höhe angebaut werden.
Und setzt sich in der Verarbeitung fort
Sobald die Kaffeekirschen geerntet sind, folgt ein unverzichtbarer Schritt der Umwandlung der Frucht in Kaffee. Und dies geschieht immer durch einen Fermentationsschritt, einen der entscheidendsten und wirkungsvollsten Schritte für den Geschmack des Kaffees. Allerdings scheint die Frage einer direkten Auswirkung diskutabel. Tatsächlich “greift die Fermentation nur ein, um das Entpulpen zu erleichtern und zu aktivieren, indem sie das Mucilago, das das Pergamenthäutchen umgibt, verschwinden lässt.” Es scheint also, dass die Fermentation keine wirkliche Wirkung auf den endgültigen Geschmack des Kaffees hat, aber dass die mangelhafte Durchführung dieses Schrittes ihn dennoch verderben kann. Das konnte man jedenfalls in der Ausgabe 163 der Zeitschrift für traditionelle Landwirtschaft und angewandte Botanik von 1935 lesen.
Nach verschiedenen Methoden verarbeiteter Kaffee, Quelle: Kobrick Coffee Co.
Nach dem aktuellen Stand der Forschung ist anzumerken, dass eine Kaffeebohne vor der Fermentation etwa 30 Aromamarker enthält und danach über 3000. Dieser Schritt hilft also dabei, die Aromen des Kaffees zu verstärken.
Man unterscheidet heute vier große gängige Fermentationsmethoden.
“Natural” oder die trockene Aufbereitungsmethode
Diese Methode besteht darin, die ganzen Kaffeekirschen in der Sonne oder in mechanischen Trocknern zu trocknen. Die Produzenten sortieren anschließend die Kaffeebohnen und lassen sie trocknen. Diese Methode ermöglicht die Erzeugung intensiverer Aromen, insbesondere von roten oder exotischen Früchten. Historisch stammt die trockene Aufbereitungsmethode aus Äthiopien und insbesondere aus Ländern, in denen der Zugang zu Wasser komplex und teuer sein kann.
Die trockene Aufbereitungsmethode besteht aus 4 Schritten:
Die Kirschen werden in der Sonne getrocknet
Erhalt eines braunen “Schalenkaffees”. Die Kirschen sind gut getrocknet, wenn sie beim Aneinanderreiben ein charakteristisches trockenes Geräusch machen
Der “Schalenkaffee” wird in einer Maschine geschält
Erhalt eines grünen Kaffees durch “natürliche” Aufbereitung
“Gewaschen” oder die nasse Aufbereitungsmethode
Historisch stammt diese Methode aus Jamaika, einem Land, in dem die Luftfeuchtigkeit oft sehr hoch ist und wo daher die Trocknung an der freien Luft komplex ist. Bei dieser Methode werden die Bohnen durch mehrstündiges Waschen mit Wasser entpulpt, bevor sie getrocknet werden. Man pflegt zu hören, dass gewaschene Kaffees säurebetonter sind. Diese Methode ist dafür bekannt, die intrinsischen Eigenschaften des Kaffees am besten hervorzuheben. Der Geschmack ist oft delikater.
1: das Entpulpen
3: das Waschen mit mechanischer Einwirkung zur Entfernung des während der Fermentation abgebauten Schleims
2: Fermentation in Wasser
4: die Trocknung dieses Pergamentkaffees
Nach dem Schälen des Pergaments erhält man „gewaschenen" Rohkaffee.
Verarbeitung von Kaffee im Nassverfahren mit Juan Francisco Rivera, Finca Los Pinos, Peru. Quelle der Bilder.
Das „halbgewaschene" Verfahren, eine Zwischenfermentation
Diese Methode zielt darauf ab, die aromatischen Vorteile der Nassfermentation zu bewahren. Gleichzeitig verfolgt sie einen ökologischen Ansatz hinsichtlich des Wasserverbrauchs. Tatsächlich weiß man, dass die Nassmethode einfacher umzusetzen ist als die gewaschene Methode und respektvoller mit der Frucht umzugehen scheint. So werden die Kirschen entpulpt, aber anstatt in Tanks fermentiert und dann gewaschen zu werden, werden die Bohnen sofort zum Trocknen ausgelegt.
Der “Honey Process”
Hier ist das Ziel nicht, die Mängel der nassen oder trockenen Methoden zu vermeiden, sondern sie vielmehr zu nutzen, um die Qualität des Kaffees zu verbessern. Es ist eine clevere Fusion beider Ansätze!
Genauer gesagt kommen vor und nach dem Entpulpen der Kirsche mehrere Variablen ins Spiel: die Dicke des Mucilage, die Art der Trocknung - ob in der Sonne oder im Schatten - die Menge an Sauerstoff, die Reife und die Sorte der Kirsche usw.
All diese Feinheiten tragen unterschiedliche Namen wie Black, Red, Yellow oder auch White Honey.
Diese Methode führt oft zu Kaffees, die gleichzeitig blumig, süß und säuerlich sind, kurz gesagt, ideale Kaffees für sanfte Extraktionen. Auf der technischen Seite werden die Kirschen in einem Schwimmbecken sortiert, dann werden die Früchte mithilfe einer Maschine entpulpt, bevor sie zur Trocknung der Sonne ausgesetzt werden.
Eine interessante Besonderheit, die dem Honey seinen ganzen Charakter verleiht: Sobald die Kirsche entpulpt ist, karamellisiert der Rest des Mucilage - das Fruchtfleisch - um die Kaffeebohne herum und nimmt eine bernsteinfarbene Tönung an.
Wir sind mit diesen vier Fermentationsprozessen weit davon entfernt, vollständig zu sein. Tatsächlich werden Sie eine Fülle experimenteller Methoden entdecken. Darunter zählen die anaerobe Fermentation, die Kohlensäuremazerierung, der Thermoschock, die Infusion mit frischen Früchten, die Milchsäuregärung und viele weitere. Das Ziel bleibt stets, Kaffees mit außergewöhnlichen Aromen zu produzieren. Mikroorganismen, die natürlich in der Frucht vorhanden sind oder nicht, fördern diese Aromen. Die Geschmacksnoten zeigen sich oft sehr ausgeprägt und garantieren manchmal ein verblüffendes Verkostungserlebnis.
Für ein einzigartiges Spezialitätenkaffee-Erlebnis
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Reise des Kaffees von der Plantage bis zur Tasse ein komplexes und faszinierendes Abenteuer ist. Die Nuancen des Terroirs, die Feinheiten der Höhenlage und die Entscheidungen bei der Fermentation prägen den einzigartigen Charakter jeder Bohne. Das Verständnis dieser Elemente im Zusammenhang mit dem Kaffeeanbau bietet den Verbrauchern einen wichtigen Schlüssel. Dieser Schlüssel ermöglicht es ihnen, die Informationen auf den Etiketten zu entschlüsseln. Darüber hinaus hilft er ihnen, den Kaffee zu finden, der am besten zu ihren Vorlieben passt.
Die Vielfalt der Terroirs, Böden und Höhenlagen schafft eine unendliche Palette von Aromen. Stereotype über Kaffees aus verschiedenen Ländern können als Ausgangspunkt nützlich sein, aber es ist wichtig, die Komplexität der Realität anzuerkennen, in der Landwirte oft versuchen, den Reichtum ihrer Kaffees jenseits von Verallgemeinerungen zu demonstrieren.
Höhenlage: Ein Hauptakteur
Die Höhenlage erweist sich als ein Hauptakteur im Kaffeeanbau, der die langsame Reifung der Bohnen beeinflusst und die Aromen in großen Höhen konzentriert. Dieser Faktor, der häufig auf den Etiketten hervorgehoben wird, bietet Kaffeeliebhabern einen wertvollen Hinweis auf die zu erwartende sensorische Komplexität.
Entscheidende Transformation: Die Fermentation
Die Verarbeitung, insbesondere die Fermentation, ist ein entscheidender Schritt. Obwohl einige Debatten über den direkten Einfluss der Fermentation auf den endgültigen Geschmack fortbestehen, ist es unbestreitbar, dass sie die Aromen des Kaffees verstärkt. Die verschiedenen Fermentationsmethoden umfassen natürliche, gewaschene, halbgewaschene Ansätze oder das „Honey"-Verfahren. Jede dieser Methoden fügt den Geschmacksprofilen unterschiedliche Dimensionen hinzu.
Erkundung der Möglichkeiten: Experimentelle Methoden
Über die vier Hauptmethoden hinaus erforschen Forscher eine Vielzahl experimenteller Ansätze. Darunter finden sich Techniken wie die anaerobe Methode, die Kohlensäuremaischung und die Milchsäuregärung. Diese Methoden erweitern die Möglichkeiten bei der Kaffeeaufbereitung erheblich. Diese Methoden zielen darauf ab, Kaffees mit außergewöhnlichen Aromen zu produzieren, die von natürlich in der Frucht vorkommenden Mikroorganismen erzeugt werden.
Letztendlich werden Sie als Verbraucher einen unendlichen Reichtum an Aromen entdecken, wenn Sie in die Welt des Kaffeeanbaus eintauchen. Jedes dieser Aromen erzählt eine einzigartige Geschichte des Terroirs, der Höhenlage und der Verarbeitungsentscheidungen. Indem Sie informiert sind, haben Sie die Macht, den Kaffee zu wählen, der Ihren Gaumen auf die köstlichste und persönlichste Weise erweckt.
